“看图说话,你心目中觉得最难做的川菜是什么?”近日,微博上流传了这样一个榜单,鱼香肉丝、回锅肉等经典川菜赫然在列。很多人质疑,这不是家常菜式吗,难在哪里?这份榜单给出的一串点评,引起网友热议。
记者观察发现,榜单共有6道经典川菜,包括鱼香肉丝、糖醋排骨、回锅肉、宫保鸡丁、麻婆豆腐、水煮牛肉,每一道菜都分别划分为“成功案例”和“教材”进行对比。柳晋阳
其中,难度系数最大的就是“4星级”的鱼香肉丝和水煮牛肉,前者关键的难点在于调料的比例,后者的难点则在于火候的控制和勾芡的控制。难度系数3星的菜式中,糖醋排骨难在火候和糖醋的比例控制,宫保鸡丁需急火慢炒、一气呵成,麻婆豆腐则对食材要求较高,勾芡把握也很重要;难度系数2星的回锅肉难在刀工和放菜顺序上,否则做出来的就是“像”。
对于榜单上的难度系数评比,不少厨艺爱好者表示认同,有网友评价:“川菜好吃,看似简单,但要做出来正味道的确很难。”
那么,传统的川菜究竟该怎么做呢?昨日,饮食行业协会副会长兼副秘书长张正雄接受记者采访时介绍,川菜之所以闻名全国,最关键的是要以味制胜,川菜的做法,不论从选料、刀工、火候、调料的比例以及先后顺序,都十分讲究。“不过,榜单上说的,也只是很表面的一部分,很多偏家常味的川菜,其实许多家庭中的‘主厨’就做得特别好。”张正雄说,像回锅肉这类的家常菜,看似简单,但十分刀工和材料进锅的顺序,这是需要经验积累的,很多家庭主妇更能掌握其中诀窍。
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