本文是 广东省厨委会会长欧锦和大师，将流最广的经典粤菜的做法技巧同大家做个分享，欧锦和大师细微入致的阐述，能让大家从中学到更多实用的技术。在此感谢欧大师的资料提供。

　　白切鸡是粤菜鸡肴中最经典的一款，以制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原汁原味为特点。成品要求是皮黄肉白，肥嫩多汁，滋味异常鲜美，十分可口。白切鸡以浸为技法烹饪而成，烹调的关键是火候和时间的控制。

　　其实，清远鸡、三黄鸡等都是可以选择的，关键要看鸡的大小和品质。一般，制作白切鸡选择的是放养了150天的鸡，毛重多控制在1500克，净重在1千克左 右。挑选时，先将活鸡腹部的毛拨开，如果毛孔很细，鸡皮呈现金，则是不错的鸡种。再看鸡脚，如果鸡脚比人的小拇指还要细，也证明此鸡不错。

　　在广州，白切鸡味水的制作方法也常多样的，我们制作时添加了大量的姜块和沙姜，所以姜的风味常浓郁的。味水的熬制方法很简单，取猪骨头5千克（也可以选用鸡架子骨，或者将鸡架子骨和猪骨搭配使用）洗净，略微冲水后放入沸水中大火焯透，捞出控水，放入不锈钢桶内，倒入清水10千克，干沙姜250克， 鲜姜块500克大火烧开，改小火熬制1小时左右，捞出猪骨，用适量盐、鸡粉、味精调味即可。待味水降低到常温后，放入保鲜冰箱内冷藏至温度降低为3℃- 5℃。

　　不需要，像卤水一样每天使用即可。方法很简单，每天早上上班后，将味水烧开，补充盐分后冰镇即可。

　　这样做主要是为了让鸡膛和鸡热更加均匀。操作时，一定要鸡头朝下先放入沸水中，当鸡膛内灌满沸水后快速捞出，然后按照这种方法操作三次，再将整鸡放入。

　　主要是要控制好加热时间和火候。在浸煮过程中，火要么关掉，要么用极其微小的火加热，使浸煮鸡的水温控制在80℃-90℃为宜。

　　一是味水要足够冰，温度控制在3℃-5℃为宜；二是鸡肉成熟后要趁热抓紧放入冰的味水中，这样一冷一热之间，鸡肉吃起来才能有脆爽感；三是浸泡至鸡身完全凉透后才能捞出。

　　每家酒店的蘸料配方是不同的，给大家提供我们的配方以供参考。取姜蓉和葱蓉按照2:1或者1:1的比例混合，用盐、鸡粉调味。取上好的花生油（油量以没过原料为好）烧至五成热，取出浇在混合好的姜蓉和葱蓉上搅拌均匀即可。

　　很简单。首先，减少浸煮的时间，延长焖制的时间，但是焖制的时间也不可超过15分钟。其次，大家注意到没有，鸡洗净后，我都是将鸡吊起，直到表皮开始收紧 才下锅浸煮，这样也可以防止鸡皮破裂。最后，很多酒店采购的原料都是净鸡，烹调前应检查鸡皮的完整性，不完整的不用。

　　很多酒店为了让菜肴看上去更漂亮，往往在鸡皮上抹色素或者姜黄粉，以使它色泽黄亮，有没有更科学的方式增加皮色自然的黄亮感？

　　方法很简单，就是将鸡吊起，直到表皮开始收紧。在这个过程中，皮下脂肪会透过表皮慢慢渗透，从而造成了如同上色般的天然。

　　1、宰杀制净的鸡洗净，吊干水分。锅内放入沸水10千克，加入葱段、姜片、料酒各10克烧沸。手提鸡脚（鸡头朝下），将鸡下入沸水中，当沸水灌满鸡膛后将鸡迅速提起，按照这种方法操作3次。将鸡放入沸水中，水沸腾后关火或者用极其微小的火加热10-15分钟。

　　3、将鸡捞出，用牙签插入鸡胸处。如果没有血水，就证明鸡肉刚刚成熟。如果牙签上有血水，就说明鸡还没有成熟，还需要将水再次烧沸，关火后继续浸泡至鸡肉成熟。

　　烧鹅是粤菜中的一道传统名菜，成菜腹含卤汁，滋味醇厚。将烧烤好的鹅斩成小块，其皮、肉、骨连而不脱，入口即离，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点。若是佐以酸梅酱或者冰花梅酱蘸食，更显风味。

　　其实做法只有一种，只不过不同的厨师有不同的配方而已。另外，在广东，烧鹅经常以地名或者人名命名，比较知名的如深井烧鹅。

　　制作烧鹅，一般选用鹅龄为90天左右、净重为3250-3500克的肥嫩仔鹅，且鹅体表面无瘀血及伤痕。广东人做烧鹅，一般都是选择黑棕鹅，其他的鹅种皮的毛孔比较粗大，在烤制过程中脂肪液化，会从毛孔流出，烤出来的烧鹅表面就会有很多小黑点。

　　味料的用量一定不能太多，以灌至腹腔1/3为度。另外，烧鹅跟的烤鸭不同，鹅腔内无需添加水或者汤，这点请大家格外注意。

　　烤制时，先要烤鹅的背部，然后烤鹅的两侧，这里需要注意了，一定不要烤鹅尾针处，因为这个地方经过加热后肉会收缩，油脂会从此处滴落，如果油脂滴落在火石上，很容易窜火，导致鹅肉发黑。

　　3、调制腌料：自制的五香盐（做法见下文蜜汁叉烧）100克放入盆内，倒入切碎的干葱头、海鲜酱各50克，大蒜米40克，四季宝花生酱16-20克，玫瑰露酒3-5克，东古一品鲜酱油100克，家乐烧烤酱15克混合均匀。

　　8、将鹅放入沸水锅内烫皮。这里需要注意两点：一是一定要手提鹅颈先将鹅的下半身下入，一分钟后再将鹅整个放入；二是当感觉鹅的表皮收紧，鹅皮上的网纹越来越明显时，将鹅捞出。

　　10、浇淋上皮水。上皮水的制作方法：取白醋5瓶、麦芽糖1500克、玫瑰露酒150克、大红浙醋2瓶、柠檬片50克、冷水2500克混合均匀即可，无需加热。

　　11、取一张硬纸夹在鹅头和脖子处。一定别忘了垫纸哦，因为在加热过程中，鹅的气管处会流出少量血水，如果不垫纸，血水会顺势流到鹅身上，血水流过的地方就不容易上色了。

　　12、将鹅放入风干室内风干6小时（风干室的温度大概为8℃-13℃），取出后烤制45分钟左右即可。

　　蜜汁叉烧是一道经典的粤菜烧腊菜肴。它的特点是肉质软嫩多汁、色泽鲜明、香味四溢，而且肥而不腻。烹调的关键有两个：一是肉的腌制方法和腌制配比，二是烤制流程。

　　腌料配方是制作叉烧最重要的一个关键点。在广东，叉烧的腌制配方是因人而异的，这里提供我的配方给大家，以供参考。

　　叉烧腌料配方：香菜50克，拍蒜、干葱 头、四季宝花生酱、金标生抽各150克，玫瑰露酒10克，芝麻酱100克，李锦记叉烧酱、海鲜酱各200克，生鸡蛋8个，自制五香盐300克混合均匀。

　　1、八角100克，桂皮、小茴香、花椒各60克，草果50克混合后略微清洗，放入烧热的干锅内，小火煸炒至干香，取出后磨成粉。

　　我们的酱料仅用老抽和鸡蛋调制而成。老抽主要是帮助五花肉上色，鸡蛋主要是调节五花肉的口感，同时起到肉质的作用，防止五花肉在加热过程中水分大量流失。

　　是的，现在木炭的成本都比较高，而且货源质量也不太稳定，烤制过程中还容易冒烟和灰，所以现在我们都使用火石来烤制。

　　2、五花腩肉切成长条（宽在4厘米左右），通过这张图片，你可以非常清晰地看到我们制作叉烧到底需要怎样的肉质。

　　4、用铁钎子将腌好的五花肉穿起来，这里需要注意一点：只穿肉的前端是不行的，还要从中间再穿一道钎子，穿好铁钎子后用钩子将肉钩住。

　　6、将五花肉挂入提前预热的烤炉内，用250℃-260℃的温度烤制30分钟，然后将肉旋转180度，烤制另一面约15分钟。

　　7、取出五花肉，刷上麦芽糖，待麦芽糖不再滴落时，将五花肉再一次放入烤炉内，此时的炉温大概控制在200℃左右。

　　8、烤约5分钟后，再次取出五花肉，第二次淋上一层麦芽糖，静置至麦芽糖不再滴落，蜜汁叉烧就全部制作完成了。

　　红烧乳鸽是一道非常传统的经典粤菜，时至今日，你会发现几乎所有的粤菜酒楼仍然在售卖这款老菜。虽然菜名为“红烧”，但是它却不是用“红烧”的技法烹制而成 的。它是将鸽龄不足一月的鸽子宰杀后放入特制的卤水中，小火卤至刚刚成熟后，挂上皮水，吹干水分，再放入色拉油中炸制而成。成品特点是色泽红亮，外皮香 酥，内在的肉质却细嫩多汁，而且油而不腻。

　　鸽龄在20-30天、净重控制在400克/只的鸽子为宜。鸽子不要选太嫩的，否则鸽子本身的香味散发不出来。但也不能选择太老的，太老的肉质就不够细嫩。

　　1、取猪骨5千克、老鸡2只、半肥半瘦的猪肉2500克分别切成大块，焯水后放入不锈钢桶内， 倒入焯水后的鸡脚4千克和清水50千克，大火烧开，改小火熬制6小时，过滤料渣。

　　2、草果20个，小茴香、花椒、桂皮、甘草各100克，八角150克，香 叶、丁香、白豆蔻各50克混合均匀，用香料包包好。

　　3、锅内放入色拉油2千克，烧至五成热时，放入蔬菜料（蒜肉、大葱各1千克，拍松的姜块、香菜梗、香芹 段、鲜沙姜、鲜南姜各500克），小火熬至蔬菜料变成金。

　　4、将香料倒入吊好的汤中，大火烧开，改小火熬制20小时，再放入步骤“3”处理好的用料和油 脂，继续用小火煲制20分钟，再用盐、味精各200克，糖色250克，生抽500克调味，最后淋入高度白酒250克，关火即可。

　　一是一定要用小火卤制乳鸽，卤水的温度控制在85℃-95℃；二是乳鸽要卤到肉质刚刚成熟为宜。鉴别方法很简单，用牙签插入鸽胸处，如果没有血水，就证明肉刚刚成熟。如果牙签上有血水，就说明还没有成熟，还需要继续卤制。

　　皮水的制作方法常多样的，我们的做法是取热水2千克、白醋500克，大红浙醋、花雕酒各250克，麦芽糖125克混合均匀即可。

　　根据气候来确定，一般夏天需要风干1-2小时，冬天可以风干3小时。但是，风干时间不能超过3小时，否则乳鸽会脱水比较严重，肉质吃起来就会比较粗老。

　　可以的，由于乳鸽的皮很薄，所以很多年轻厨师掌握不好浸炸的油温和火候，这时候就可以采用先淋炸再油炸的方法。具体操作如下：

　　用小钩钩住乳鸽的眼睛或下 颌，将烧至160℃的热油淋在乳鸽表皮上，淋约8-10次，将乳鸽放入油温为160℃的锅中，小火浸炸约2分钟，将乳鸽取出。此时，将油温升至180℃， 再次淋炸至乳鸽颜色金黄，取出控油上桌。整个炸制时间约5分钟。

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