卉，女，出生于1985年，汉族，籍贯，慕尼黑大学美国研究所博士；上海师范大学世界史博士后,上海师范大学外国语学院，研究方向为美国史（侧重美国史和移民史）。

　　美国饮食历史研究滥觞于二十世纪八十年代，几十年间发展势头颇为迅猛，涌现出大量的优秀和作品。八十年代以前的零星作品多以单纯追溯饮食本身的历史发展与记录饮食民俗为主要研究内容，而这一时期的研究具有更为广阔的视野和维度，引入了社会和文化等新鲜视角，探讨的议题主要有：饮食与社会变迁、饮食的文化意义和功能、饮食与生态和人类健康的关系，饮食中的问题以及饮食文化潮流等多个方面。饮食历史的兴起拓宽了历史研究的内容，标志着新史学的发展和进步。

　　20世纪下半叶美国兴起了一场饮食领域的， 这场饮食变革引发了和对饮食的空前关注，也激发了美国学界对饮食方面的研究热情。同时，受新史学尤其是法国年鉴派第三代的影响，历史学家开始重视整个社会各个层面的历史，人们的日常生活如衣食住行等方面也被纳入史学研究范畴。在这种社会文化背景下，美国学界涌现出一大批饮食领域优秀的学术著作，取得了引人瞩目的学术成就。经过了数十年的发展，饮食研究在美国已经逐渐成为一个的研究领域,其中不乏一些优秀的历史学著作。

　　最早在饮食领域开展学术研究的是人类学家，他们对食物获取、生产和消费过程中的仪式、风俗、象征和行为进行解析，试图探究食物的社会和文化意义。美国作为一个地大物博的移家，饮食文化极富特色：不但区域特色明显，且自殖民地时代起便不断融合了不同族裔的饮食文化传统。虽然不同时期的烹饪书籍、报刊记录了美国的饮食风俗文化，但是直到二十世纪八十年代前，关于美国饮食历史的学术著作仍凤毛麟角，只有如理查德·卡名的《美国和他的食物：美国饮食习惯历史》及威佛利·鲁特与理查德·若其蒙特合著的《食在美国：一部历史》等零星几部著作问世。 多重原因导致饮食研究方面著作的匮乏。首先，在教教义中，贪食乃七罪之一，人们对食物的过多关注常常被和纵欲、联系在一起。清教文化朴素、禁欲的价值观，由于清教早期在美国的巨大影响，美国人对食物方面的关注和谈论有所忌讳，这就导致饮食方面的记载和相关数据的不足。此外，旧史学落于史、军事史的窠臼，偏重对宏大事件和精英阶层的研究，而忽略对细微的日常生活和大众文化的探索，这些都导致在1980年之前美国饮食研究领域鲜有史学著作问世。

　　自20世纪80年代起情况开始发生变化。关于饮食的学术研究蓬勃兴起：致力于饮食研究的专业学会陆续出现，如“食物与社会研究学会”、“美国民俗学会饮食研究分部”、南饮食历史学家协会、纽约饮食历史学家协会等；食物研究的层出不穷，著名的有《食物、文化与社会》、《食物与饮食》以及《美食：食物与文化》等，其中饮食历史类的论文数量可观；一些高校开始兴建食物研究的学科，如大学、纽约大学、印第安纳大学、加利福尼亚大学戴维斯分校等都将饮食研究纳入其教学和人才培养计划，以饮食历史为题的博士论文数量也不断增加。在2008年度美国研究协会的会议上，在其中的一个分会场里，整整一天里每一场讨论都是关于食物研究的。 一大批优秀的美国饮食方面的历史学著作竞相涌现，这些著作不光出自专业的历史学工作者之手，人类学家、社会学家和食物作家的笔下亦有精彩著作出现。

　　本文拟对上世纪八十年代以来美国饮食历史研究出现的社会历史背景进行分析，对研究内容进行梳理归纳，同时展望了该领域的拓展空间和前景，抛砖引玉，以期推动国内历史学界，尤其是美国史学界同仁对此研究领域的关注。由于饮食研究这一大领域有着跨学科的特质，故笔者不过分拘泥于学科，对历史相近学科出现的极为重要的作品也做了简要回顾。由于此领域著述卷帙浩繁，笔者仅挑选具有代表性的作品加以归纳和分析。出于篇幅和笔者涉猎范围有限，难免有遗珠之憾，祈盼学界同仁不吝赐教。

　　美国饮食历史研究的蓬勃发展与二十世纪六七十年代美国饮食运动的兴起有着密不可分的关系。这场引人注目的饮食运动因反对食品行业的工业化而生，推动了人们食物选择的多样化发展、食物健康和安全，还致力于改善饮食不公平的现象，在一定程度上对美国的食物生产和消费体系进行了革新。 20世纪美国食品生产行业出现了严重的工业化和机械化现象，而食物生产的工业化存在着诸多问题：首先，大规模生产线制造出的味道单调、化学添加剂含量高、营养价值低的食品占领了美国的食品市场，这些食品不但着美国大众的味蕾，也影响着美国人的健康，引发了对饮食健康和安全的担忧以及对食物多样化的渴望；其次，农业的工业化种植需要大量化肥、农药和杀虫剂来支撑，这对生态造成了极大的破环；与其他行业一样，食品行业的工业化需要大量资本的集中，这就造成了大企业控制整个产业而小型企业处于竞争劣势的局面，这种垄断和控制引发了的不满情绪；由大供应商负责食物的统一供应切断了食物生产者和消费者的直接联系，消费者不再清楚自己的口中之物源自何处以及它的生产过程。此外，二战后美国社会经济的腾飞使对饮食有了更高追求，这也为饮食运动的兴起提供了物质基础。

　　在这种背景下，注重饮食美味性和多样性、安全与健康、以及食物生产的影响的各个社会群体奋起，他们号召抵制加工过的、大规模生产的食品，大企业对美国饮食体系的操控，人们选择“由本地小农场供应的新鲜的、产自当地的、通常是有机的食物”。 首先出现的是追求味蕾解放和食物多元化的美食运动。代表性的人物有爱丽丝·沃特斯,茱莉亚·切尔德和沃夫冈·帕克等几位名厨以及如詹姆斯·比尔德和克来格·克莱伯恩等著名食物作家。他们通过经营特色餐馆、出版烹饪书籍以及撰写饮食专栏或是登上电视节目等途径将新颖的美食介绍给美国大众。 在他们的努力下，美国大众对美食的兴趣和重视度大大提高。伴随着对食物关注度的提高，人们也开始意识到高卡里、低营养的工业化食物对人类健康的危害，于是一部分人开始寻求主流食物体系的替代。一场以追求食物健康和安全为旨的运动迅速展开：供应本地产的、新鲜农产品的农夫市场受到热捧；有机食品炙手可热；素食主义在这一时期再度流行。然而，这些“替代型”饮食方式往往成本昂贵，只有生活较为富裕的中产阶级及以上阶层能够承受，社会底层阶级仍面临着饮食不公平的现象。针对这一问题，部分少数族裔和贫困社区组织发起了致力于饮食公平的运动，他们试图通过兴建可持续的社区农业等途径来改变食物生产和消费中的不公平问题。 这场饮食运动至今仍在继续，参与者仍在为争取食物主权和食物公平而奋斗。该运动不但有着较为深刻的经济、社会和文化影响，也促使学界将目光投向这一以往被忽视的领域，为美国饮食研究的兴起提供了外部条件。学者们开始从美国饮食的历史发展、文化和社会意义以及饮食体系存在的问题等方面进行反思和探究。

　　同时，这一时期的史学新对饮食历史研究有着重要影响，在很大程度上促成了美国饮食历史的兴起。20世纪下半叶新史学在逐渐成为史学主流，新史学试图摆脱“史”和“精英人物史”的圈囿，对历史进行多层次、多方面的综合考察。新史学的问题意识、思想理论和研究方法深刻地影响了饮食历史研究：六十年代出现于的新社会史主张对社会进行微观层面的研究，“自下而上”而非传统的“自上而下”的研究范式，注重研究普通在历史上的作用，关注社会底层人群的日常经历。饮食便是普通日常生活的一个重要方面，于是进入了社会史的研究范畴；七八十年代新文化史的兴起对饮食历史的发展有着更为直接的推动作用。新文化史注重考查历史中的文化因素，尝试用文化观念来解释社会历史发展。与服装、居所一样，饮食作为人类文化的一种物质表现形式，引起了学者的关注。著名的新文化史学家彼得·伯克指出，饮食作为一种重要的物质文化常常被作为新文化史研究的对象。 饮食文化的形成过程、意义和作用是新文化史学者关注的重点问题。新社会史和新文化史的蓬勃发展使历史学界的研究内容和方法发生转向。与传统史学注重、军事等“宏大事件”的书写不同，新社会史和新文化史都是从微观层面考察普通大众的生活经历。它们将注意力从英雄人物、精英转移到平常百姓，从宏观的大事件转移到微观的、平凡琐碎的文化产物和现象上，对之前被学界忽视的日常生活的各个方面如饮食、服装、音乐、运动等给予关注。饮食，这一与人类生命、生活息息相关的文化方面，自然吸引了学者较多的注意。应当指出的是，在差不多同时期，其他国家的学术界也对饮食领域呈现出极大的研究兴趣和学术热情，美国对本国饮食历史的研究正是在这种饮食研究的下展开的。

　　美国饮食历史研究在兴起之初就受到新史学的影响，而随着它的逐渐发展受新史学的影响也越来越强烈。新史学跨学科的合作与交流，主张借鉴其他相邻学科的理论和方法。因此，饮食历史研究大多有强烈的跨学科研究意识，常借鉴人类学、民俗学和社会学等学科的研究手段和方法。由于该研究领域跨学科的研究意识，其涉及的内容纷繁多样，故笔者在这里按照不同的论题对其予以归纳总结。从研究领域来讲，出现的以社会史和文化史的作品为主，主要涵盖了以下几个议题：

　　第一，对饮食概况的描述和饮食历史的记录。饮食一直以来属于人类学和民俗学的研究范畴，故饮食历史研究一开始便从人类学和民俗学汲取灵感,多运用民族志的研究方法，以记述和描写为主。出现了一批介绍美国饮食历史概况，记录美国饮食习惯和传统的著作。最早出现的饮食历史作品多属这一研究范畴，如理查德·胡可的《美国的吃与喝：一部历史》。该著作按照时间顺序记录了从殖民时代到20世纪80年代间美国的饮食习惯，运用了大量的原始资料如烹饪书籍、游记等。相似的著作还有希尔德·李的《美利坚的味道：美国饮食史》，该书以州为单位介绍了美国的饮食传统。 发展到了后期，学界对美国饮食生活和历史的描述和记录更加精细化，一部分作品分时间段记录了美国的饮食生活，桑德拉·奧利在《美国殖民地时期和建国初期的食物》中记录了1567至1825年间欧洲人在新的饮食生活，如食材的获取和烹调、区域饮食习惯的形成以及食物营养等问题，除了介绍欧洲各族裔带到美国的食物和饮食风俗，也关注了印第安人和黑人奴隶对美国饮食发展的贡献。 同类的著作还有苏珊·威廉姆斯的《美国的食物：19世纪20年代到90年代》等。特鲁迪·伊顿从思想层面入手，利用饮食和健康方面的文本、日记和小说等史料展现了早期英国殖民者的饮食、态度和实践。还有一些著作把美国饮食按照族裔、区域和性别等不同范畴加以分别描述和介绍，如格林伍德出版社推出的《美国的饮食文化》系列丛书分卷介绍了美国不同族裔和区域饮食的历史和文化传统； 劳拉·夏皮罗记述了19世纪末20世纪初生活在美国东北部的中产阶级白人女性的饮食文化。这些研究追溯了美国饮食历史的发展，概略性地勾勒了饮食文化的大致图景，有丰富的史料支撑，然而大多并无一个明确的主题。此外，饮食的发展和变化依赖于特定的社会背景，仅仅靠描述和记录还远远不够，还应将饮食发展置于具体的、经济、社会背景下进行细致分析。

　　第二，饮食与美国社会变迁及社会潮流。伴随着史学新浪潮下社会史的发展，学界逐渐把社会作为一个有机的整体来看待，史学家注重其考察对象与整个社会历史的关系，常常把宏观的社会变迁与人民大众的日常生活联系起来做出整体性的分析。于是，一部分学者将饮食与社会大的变迁相联系，探究美国饮食变化的、社会和经济等层面的原因，这弥补了早期研究对饮食发展的单纯记录和描述而忽视对具体社会语境分析的缺陷。此类著述不单单记录了美国饮食的发展和变化，还通过饮食的变化展示了社会大的历史变迁。·贝拉斯科对社会和文化因素在塑造食物生产和国民饮食上的作用进行了详细的阐释。贝拉斯科将20世纪下半叶的饮食变革与社会运动相联系，阐述了20世纪六七十年代的反文化运动如何引发对其日常饮食进行反思并对现有的食物生产体系产生质疑，进而促成这一时期饮食领域的一系列运动和变革，他指出食物被反文化主义者用来表达自己的。 哈维·利文斯坦的两部力作《餐桌上的演化：美国饮食的转变》和《富足的悖论：一部关于现代美国饮食的社会历史》从社会历史的角度分别探讨了1880至1930年间以及1930到1992年间美国国民饮食的变革，分析了变革背后复杂的社会、经济以及科技等原因，并探讨了不同利益群体如、科学家、食品生产商等在美国人饮食结构变革上所起的作用。由于两部作品涵盖的时间面很广，对具体问题的分析显得不够细致。 安德鲁·史密斯和詹妮弗·瓦拉赫也对不同时期美国饮食体系和饮食生活形成的社会历史原因进行了考察。 工业化和全球化的对饮食的影响尤为巨大，学术界对此也作出回应。贝拉斯科介绍了在食品行业工业化的浪潮下少数族裔快餐的兴起。 西敏司探索了现代化进程对美国人饮食的影响，提出经济全球化塑造着人们的饮食选择，并对现代人的消费模式显露出忧虑。 以上这些作品将饮食发展置入宏观的社会大背景中考量，分析饮食变化的社会因素，也通过饮食反映社会的变迁。

　　然而，饮食的发展不只受社会因素的影响，还能反过来引发社会的变化。现代食物的生产和消费会对社会产生巨大影响。新闻工作者埃利克·施劳瑟注意到了这一问题，在他的畅销书《快餐的国度：美国饮食的面》中，施劳瑟不但考察了美国快餐工业的发展和现状，还出快餐工业对社会的巨大影响，如改变了美国的土地景观、经济结构、劳动力分配和流行文化，加剧了差距和肥胖等问题。 这样就把饮食看作社会变化的动因，为此方面研究增加了新的维度。

　　第三，饮食的文化意义和功能。新文化史注重对文化深层意义的阐释和文化在人类社会发展中作用的分析，这在饮食历史研究中有明显的体现。作为物质文化的一种形式，饮食的文化意义和对社会现实的塑造作用得到剖析。此方面学界关注最多的便是饮食与身份认同的问题，这与当时的社会现实有着一定的关系。20世纪六七十年代出现的一系列社会运动如运动、族裔复兴运动、女权运动以及反文化运动促使学者们将目光投向过去被忽视的社会群体，种族、性别和阶级等分析范畴越来越广泛地被学者们使用，不同社会群体的身份认同问题一度成为学术热点。这一问题也进入了饮食研究者的视野，他们从饮食角度探索集体身份认同，并把食物看作是族裔、区域、性别和阶级等身份认同的一个重要标志。较早探讨饮食与身份的研究出自人类学家之手。琳达·布朗和凯伊·米塞尔编著的论文集《美国族裔和地区的饮食方式：群体身份的表现》从人类学视角介绍了数个族裔和地区内部的饮食实践和习惯，阐述了人们如何借助食物来表达其社会群体的集体身份。 受到人类学的，历史学家也将目光投向这一议题，他们更加强调身份的流动性和建构性。海西亚·第那尔探讨了1880到1920年间三个来到美国的移民群体的饮食经历，第那尔把早期欧洲移民对食物的渴求看作他们移居美国的原因，了食物在塑造族群身份认同上的重要作用。她认为食物的丰竭在很大程度影响着移民身份的建构，新丰富的食物资源有助于移民重建新的民族身份。 一些学者将性别、种族和阶级等分析维度相结合来探讨身份认同的多重维度。赛琪·威廉姆斯-福森将性别与种族维度相结合，基于资料和烹饪书籍探讨了鸡肉对非裔美国女性文份的意义，她指出黑人女性通过烹饪来塑造身份。 同样基于烹饪书籍，雪莉·英尼斯从性别、阶级和种族等多个维度对不同社会群体的身份认同问题进行探讨。 站在更为宏观的视角上看，一个民族的饮食对于民族意识的和民族想象的构建也有着重要的文化意义和作用。詹姆斯·麦克威廉姆斯探讨了殖民地时期人们获取食材的途径和方式，指出这时期美国“自给自足”、“”的食物生产和消费体系影响了美国人观念、文化以及民族意识的形成。 辛迪·奥特的《南瓜：一种象征美国的食物之有趣历史》探讨了南瓜这一食材在建构美国民族文化记忆、保存民族文化传统上起到的重要作用。

　　第四，饮食中的。受这时期一系列的社会运动和的影响，学界对现代美国饮食体系中的关系给予关注，他们一般从、食品生产商和消费者的关系入手，对饮食体系展开并就现实问题提出解决方法。学者多借助社会学的概念和方法，对饮食中的问题展开研究。最具盛名的便是玛丽恩·内斯特尔的《食品：影响我们健康的食品行业》。该书探讨了食品行业里的斗争对人们饮食健康的影响。内斯特尔指出大的食品生产商为了自身的利益以各种方式影响决策、宣传、营养学界的和消费者的选择，对大众的健康产生了不利的影响，内斯特尔认为美国大众饮食健康问题是一个问题。 劳拉·西姆斯讨论了关于饮食健康和食物脂肪的政策制定，指出食物的供给要经历复杂的过程。通过食物脂肪这一切入点，西姆斯探讨了的食物援助计划、农业政策和饮食对脂肪摄入和饮食选择的影响。 比尔·温德斯探讨了自罗斯福新政至今的80多年里和经济因素对美国农业政策的制定和实施的影响。 夏洛特·比尔特科夫分析了美国历史上的饮食和营养教育运动中关于饮食的话语，指出饮食者所给出的“如何正确饮食”的不仅旨在提高大众的营养和健康，还有意识形态和上的意图。

　　现代饮食体系中盘根错节复杂的关系使不同社会群体在食物生产和消费上都处于不平等的地位：一些如少数族裔、中下层阶级在食物生产和消费中处于不利地位。朱莉·格思曼探讨了肥胖和健康问题，指出虽然“替代型”的饮食方式有利于解决肥胖问题，却使得饮食中阶级和种族不平等的问题更加突显。 罗伯特·戈特利布和阿努帕玛·乔西回顾了美国历史上饮食不公平的问题并叙述了人们在改变当前饮食体系上所作的一系列努力，如农夫市场和社区农业的兴建以及学校饮食的等。 论文集《培育食物公平：种族、阶级和可持续性》也探讨了美国饮食体系中存在的种族和阶级等级秩序的问题，并且针对这些问题提出了解决一些措施和途径。 加勒特·布罗德新近出版的《不只公平食物》重点研究了食物公平组织在改变不公平饮食体系上的实践，探讨了由这些组织实施的以社区为单位的饮食工程在改善主流饮食体系上的可能性和种种局限。 此类研究有着较强的现实意义和实用价值，对美国食物体系的做出了学术上的探索。

　　第五，饮食与生态的关系。随着20世纪六七十年代主义运动和史学如火如荼的开展，学界对饮食中的问题展开探讨，食物的生产和消费与生态之间的相互影响得到关注。首先，工业化的食物生产方式对自然和人类健康的消极影响受到，将这一问题带入大众视野的是几位畅销书作者。约翰·罗宾斯谈论了人类饮食选择对社会和生态的深远影响。他质疑了大多数美国人以肉食为主的饮食结构，指出这一饮食结构的种种弊端：肉类的大规模生产造成动物在工业化农场里恶劣的条件；肉类食品中的各种化学添加剂增加了人类疾病发生率等，会引发各种生态危机。 食物作家迈克尔·波伦的轰动一时的畅销书《杂食者的两难：速食、有机和野生食物的自然史》关注了类似的问题，该书通过作者对美国食物生产体系的切身调查，阐述了现代科技的发展给人们饮食带来的选择困境。波伦了大规模食品工业化生产的生态后果，如生产过程造成的浪费和污染，工业化饲养方式对动物的以及这种生产方式下产出的饮食对人类健康的影响。 这些作品着强烈的对现代食物生产体系的。

　　史学家也对食物，尤其是食物的农业生产，与自然的关系给予了特别关注。著名史学家唐纳德·沃斯特提出“史始于肚囊”，他在《地球的变迁：论史学研究的农业生态视角》一文中指出食物是联系人类与自然世界最基本的纽带，对食物生产方式的研究在理解人与自然世界的联系上具有重要意义。沃斯特将农业生态视角引入史，提出要重视农业对自然世界、对土地、土壤影响的历史。 与作家相比，历史学家对人类饮食生产和消费的研究更为细致、客观且公允，阐释了人类世界对自然世界的重新塑造即有消极影响，也有积极意义。亚瑟·麦克沃伊赢得了美国史学协会的《渔民的问题》探讨了十九到二十世纪捕鱼业的生态历史，他追溯了人类在不同时代对渔类这种自然资源的管理手段和方式，他特别强调了文化价值观念、传统和法律在人与自然的互动中的重要作用，谈及了美国人如何利用法律以持续的、具有创造性的方式管理渔业来防止资源枯竭。 帕特丽夏·科林蒂丝特、朱迪思·卡尼和陈素贞等探讨了美国少数族裔的农业生产活动对美国土地景观和生态的影响。

　　然而多数史学家过于注重食物生产，而忽视对食物消费的研究。针对这一问题，道格拉斯·沙文和约翰·索拉瑞做出回应。道格拉斯·沙文在追溯南橘子产业的发展以及其对土地景观的影响时，也关注了消费文化和市场在其中所起的作用。约翰·索拉瑞将美国国内市场对香蕉的消费与中美洲的香蕉种植联系起来，讨论了国内的消费需求对中美洲香蕉种植地在生物多样性等方面的影响，在跨国的语境下探讨饮食的生产和消费的生态影响。肯德拉·史密斯—霍华德等人就某一种食材书写历史，这种写法逐渐成为了新的学术热潮。

　　第六、饮食文化的发展和新潮流。一些作品关注了美国饮食文化本身的发展。美国的饮食文化由多个族裔的饮食文化构成，它的发展与各族裔饮食的贡献是分不开的，各族裔食物在美国的发展以及与主流社会的交融得到了学界的极大关注：唐娜·盖伯西亚和乔尔·登克尔考察了少数族裔食物在美国主流市场的发展以及对美国人饮食习惯的影响，了由于美国人对多族裔食物的消费，美国形成了多元化的饮食文化生活。 一部分著作专门考察了某一种族裔饮食在美国的出现和发展。古斯塔沃·阿雷拉诺追溯了墨西哥食物在美国的发展历史，包括如何进入美国市场、流行文化以及日常生活，还探索了其在美备受欢迎的原因。 安德鲁·科伊、和刘海铭等人专门探讨了中餐在美国的发展以及对美国社会的文化影响。

　　此外，学界也探讨了美国从历史到现今的饮食文化潮流。西尔维亚·洛夫格伦和雪莉·利伯曼按年代回顾了20世纪不同时期美国的饮食潮流和风尚，记录了美国饮食历史上的大事件和各个时期出现代表性的食物。 大卫·凯普和莱思丽·布伦纳介绍了20世纪下半叶美国饮食的兴起和发展。布伦纳提出美国“国菜”在这一时期出现。 黛娜·古德伊尔把目光投向二十世纪末二十一世纪的先锋饮食文化，展示了美国当代饮食中恶心、奇怪却也非常有趣的一面。

　　在几十年的发展中，美国饮食梦见参加结婚喜宴历史研究取得了可观的成绩：探讨的议题越来越细致化、问题意识越来越强，同时对现实的关怀也越发浓厚，逐渐成为美国饮食研究大领域中一个重要的方面。同时，它也拓宽了历史研究的领域和范围，对探索美国社会的历史发展提供了一个全新的视野。它的兴起和发展在很大程度上受到新史学的影响，新社会史和新文化史的研究疆域和兴趣直接决定着饮食历史研究的研究内容和视野：社会史所关注的重要社会潮流如工业化、全球化与饮食的关系是饮食研究者探讨的重点；受到新文化史影响，学者也谈论了饮食的文化意义，对身份认同、想象、记忆和风尚等议题给予很多关注。而饮食历史研究本身又构成了新社会史和新文化史研究的重要内容。饮食历史研究具有强烈的跨学科意识，前期受到文化人类学和民俗学的影响较大，而到了后期，更多地从社会学汲取灵感，关注饮食方面的社会现实问题，透露出强烈的现实关怀。新史学所主张的回应社会现实的特点在后期的饮食历史著作中得以彰显。从研究方法上讲，实现了从前期偏重记述到后期倚重分析的过渡。这一新兴领域的发展和成熟标志着美国新史学的不断进步和影响力的不断深入。在新史学的推动下，历史学的研究内容不断扩展，与其他学科的交流越来越频繁，对现实问题的关照越来越多。饮食研究兴起的一个重要原因是饮食运动的开展，它的蓬勃发展又推动了饮食运动的前行，并在一定程度上对国民饮食体系的变革有着借鉴和指导意义。饮食历史研究者的努力取得了丰硕的，丰富了人们对饮食研究的认识，开拓了这一新兴领域的学术疆土。但是，这一领域还处于发展阶段，仍未成为显学，从研究内容到研究方法上仍存在诸多不足，还有一些空间需要进一步拓展和探索。

　　第一，研究内容上存在薄弱环节，有待新突破。虽然这一时期该领域的研究课题大大增加，一些课题仍需进一步的讨论，同时还应不断提出前人未曾提出的新问题。目前的著作大多集中在社会史和文化史领域，对其他领域的探索相对较少或浅尝辄止。其实，关于饮食这一命题在史和经济史领域都大有文章可做。虽然有一些著作关注了人类饮食与生态间的相互影响，但是在数量和深度上都还有所欠缺。以往的史研究大多只重视食物的生产，很少将食物的生产和消费相结合来探讨食物产业链的影响。人类的饮食消费需求影响着农业生产，从而对自然和土地景观的塑造产生影响；同时，自然物质条件如土壤、水文等在很大程度上影响着农业生产，从而间接对人类饮食有着和塑造作用，食物的生产和消费与自然存在着相互影响的关系。将食物的农业生产和消费联系起来能够打破城市研究和乡村研究之间的壁垒—城市居民在饮食层面的偏好和消费行为会影响农业生产，从而对乡村的农业土地景观产生影响，帮助我们认识乡村的生产活动、土地变迁与城市消费生活有着千丝万缕的联系。历史为饮食历史研究提供了全新的视角，更多的关于食物的研究将在史领域出现。 学界对食物生产和消费的经济影响探讨得较少，尤其是工业化食物生产和消费对社会经济的影响值得学界的进一步研究。另外，饮食与消费市场、食物贸易等方面也需要经济史学家的更多关注。在社会史—饮食历史这一传统的研究领域也仍有新的课题可以探索：食物的生产和流通需要劳动力，对饮食行业劳工史的书写有待加强，如劳工关系、劳动条件等方面，尤其是针对过往遭到忽视的人群如黑人奴隶、非法移民需要更多的研究和探索。人类饮食的发展在很大程度上受到科技因素的影响，但是探究食物科学技术史的著作数量甚微，尤其是在营养科学和生物技术方面，饮食历史学家应该向农业史和医疗史等领域学习，从科技层面对饮食的发展历史进行剖析。从研究时段上看，大多数研究集中于十九世纪晚期和二十世纪，而对早期的如殖民时代的饮食历史仍需进行进一步的探索。

　　第二，需要研究理论和方法的创新。随着饮食历史研究的日臻成熟，理论和方法层面上的研究的出现。饮食历史著述虽多，却未能形成自己的理论研究体系。与人类学相比，历史学几乎没有饮食方面的理论性著作出版。如何摸索到适当的理论框架来对饮食历史研究进行阐释，后结构主义等哲学理论是否能够为此领域提供理论架构是一个悬而未决的问题。虽然有着强烈的跨学科的意识，饮食历史研究仍然受到学科，学科间的互动力度还需加强。若能继续打破学科壁垒，借鉴不同学科的概念、理论和方法，推动研究方法的革新，将会有更多更好的作品出现，如历史学者可以采取人类学的田野调查、参与观察的方法，对美国不同族群的日常饮食实践和饮食习俗进行更好的观察和了解；可以运用史的方法来探索饮食在个人层面上的意义和作用，运用心理史的方法可以发挥历史想象力来考察人与食物的情感联系；又如，关于饮食的社会史、经济史研究可以借助社会学、经济学计量的研究方法来分析美国食物生产和消费中的社会关系以及其经济影响，除了定性分析外，也运用定量分析的手段，这样有助于对国民饮食情况形成的认识，运用计量分析方法可以为研究提供准确严密的论据。总而言之，研究方法在未来会越来越多元化。饮食历史研究如何借鉴其相邻学科的理论和方法而不消解史学研究的特性是一个值得思考的问题。

　　第三，饮食历史研究难逃新史学的痼疾，也出现了内容碎片化的问题。其研究分布在诸多不同的研究方面，研究对象间缺乏广泛联系，这就增加了对该领域研究综合整理的难度，导致此领域研究缺少整体和全局观念，中观和微观的著述过多，鲜见宏观的、有广泛影响力的著作出现。虽然安德鲁·史密斯和约翰·马里安尼等人以百科全书的方式力图涵盖美国饮食生活和饮食历史发展的各个方面，旨在全面展示美国饮食风貌， 由劳特利奇出版社新近推出的《劳特利奇美国食物历史》也对美国饮食历史研究的主要议题进行回顾，并介绍了饮食研究的最新和进展， 然而，这几部作品也未能展示各研究议题间的联系，且一个宏观的能对每个细小的专题进行整合的解释框架依然阙如。同时，鲜有综合性的著述系统地论述和总结饮食研究领域的内容和方法。这不利于历史学家们对研究现状和宏观发展方向的把握。未来希望有更多的总结和综述类文章出现，对饮食历史研究做出整体综合的分析。

　　第四，发挥研究的现实指导意义。这些研究中的一部分对于当前美国饮食体系的很有参考价值和实用意义。针对美国饮食工业化存在的诸多问题，尤其是食品工业操控美国饮食，造成食物安全、健康和公平的忧患，学者们提出了一些解决的和方法。如何将研究运用到现实中，推动这些参与国家食品政策的制定、推动饮食体系的改良，使其发挥现实指导意义，是学者应该思索的一个重要问题，也需要学界与的合作。同时，美国学界在饮食领域的理论和方法上的贡献也能为其它国家的实践提供借鉴和。在全球工业化的时代里，不单发达国家，发展中国家也经历着饮食行业的工业化和机械化，甚至面临着更为严重的饮食安全和健康问题。如何走出饮食研究的国别，将美国饮食安全和饮食公平的研究至境外，也是一个重要议题。

　　在今后的美国饮食历史研究中，社会史和文化史无疑还是主流，学者们还会继续关注饮食与身份认同，饮食与社会潮流等传统议题，而史和经济史领域未来也将有更多的著作出现，饮食史和饮食经济史是未来会逐步兴起的领域。作为与人类生命息息相关的、日常生活中一个不可或缺的方面，饮食方面的研究得到人文研究者越来越多的关注，更多的著作也将在此领域出现。对美国饮食的研究，可以从一个新的角度展示美国社会发展的历史进程和社会文化潮流，挖掘被忽视和淹没的人类经验。研究美国饮食历史的最终目的是为了更好地理解美国历史的发展脉络，对以往忽视的问题给予关注。所谓“见微知著”便是如此，从如食物般平凡、不起眼的日常文化存在着手既能从微观层面分析细小的文化现象，展示那些未曾被人知晓的历史细节，又能够反映出宏大深刻的社会、文化、和经济等重要问题。在过去的几十年里，世界，尤其是美国的饮食研究风起云涌，而国内美国历史学界对于此方面的关注较少，鲜有此方面的学术作品问世。通过此文，笔者祈盼此方面研究将在未来得到国内历史学界同仁更多的关注。另外，他山之石，可以攻玉。中国有着悠久的饮食文化传统，饮食在人们生活和文化中起到重要的作用。近年来，食物安全和食物健康成为社会关注的热点问题。参考美国的研究对本国饮食研究的开展大有裨益，国内人类学家近年来对此方面已经有一定关注， 历史学家未来在这一方面也将会有更多更优秀的出现。

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