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生肉酶解是指在体外完成胃蛋白酶的部分分解工作，提前让大的蛋白变成小肽或者氨基酸，从而降低胃的消化负担，促进完全分解和吸收，肉类大蛋白质在酶解后形成小肽和氨基酸，更容易被人体吸收，促进人体健康的目的，因此酶解所得肽的营养价值更高。蛋白酶对肉类食品进行酶…[阅读全文]
鳕鱼,作为高蛋白低脂肪的深海鱼代表,具有极高的营养价值。国内外研究显示,深海鱼等水产品的蛋白酶解产物中广泛存在功能性多肽,具有降血压、抗氧化、促凝血等生理活性。但是,水产品普遍具有令人生厌的鱼腥味；此外,在制备酶解液时,由于酶解过程较难控制,导致酶解产物通常…[阅读全文]
（中国农业大学食品学院100083）对将木瓜蛋白酶以不同的添加量（0.002%、0.004%、0.006%）添加到腊肉的生产工艺进行了研究，结果表明，添加木瓜蛋白酶能促进腊肉中蛋白质的降解，对腊肉的风味形成有一定的促进作用；但对腊香味的贡献不明显。关键词腊肉风味木瓜蛋白酶蛋…[阅读全文]
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