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解密食品工业中不得不提的酶解法

类别:异国风味 日期:2022-6-17 19:20:52 人气: 来源:

  生肉酶解是指在体外完成胃蛋白酶的部分分解工作,提前让大的蛋白变成小肽或者氨基酸,从而降低胃的消化负担,促进完全分解和吸收,肉类大蛋白质在酶解后形成小肽和氨基酸,更容易被人体吸收,促进人体健康的目的,因此酶解所得肽的营养价值更高。

  蛋白酶对肉类食品进行酶解时,通过对工艺条件的优化能不同的游离多肽和氨基酸,从而使产品呈现更丰富浓郁的风味。如,水产品加工下脚料经酶解法处理,可制备海鲜调味品,淡水鱼加工过程常用的风味蛋白酶是蛋白酶或者肽酶,能脱去低酶解产物中的苦味,还能彻底水解蛋白质,增进改善蛋白质营养品质和风味。

  虾头有一些的东西,的是虾黄,营养价值非常高,但通常误认为无任何价植被丢弃。采用复合蛋白酶酶解法对虾头原料进行酶解比对虾头进行处理,所得酶解液比虾头自溶液体的水解度、蛋白质利用率以及氨基酸的含量均有明显提高,充分利用了废弃原料,可加工成虾膏,用于水产类诱食剂的生产,提高产品附加值及利用率。同时操作工艺简单,便于工业放大,还减少的污染。

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  1、选择合适的蛋白酶,在肉类食品原料充分水解的同时减少苦味肽的出现,丰富肉类产品的风味及厚味,通常会选择风味酶+内切蛋白酶的组合方式;

  2、酶制剂的生产过程中尽量减少微生物的污染,使用酶制剂处理肉类产品前,可对肉类产品预处理,如,经过沸水杀菌,可减少在酶解过程中出现的发酸、发臭、起泡的现象;

  3、选择蛋白复合酶可优化酶加工处理的工艺,改善肉类的品质,提高产品的营养价值,提高蛋白质的水解度,使水解度与风味口感达到一个平衡值。

  

关键词:风味蛋白酶
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