（中国农业大学食品学院 100083） 对将木瓜蛋白酶以不同的添加量（0.002%、0.004%、0.006%）添加到腊肉的生产工艺进行了研究，结果表明，添加木瓜蛋白酶能促进腊肉中蛋白质的降解，对腊 肉的风味形成有一定的促进作用；但对腊香味的贡献不明显。 关键词 腊肉 风味 木瓜蛋白酶 蛋白质降解 Study Chinese-baconflavor papainLuo Jun, Cui Jianyun, Chen Shangwu，Ren Fazheng, Zhang Houjun (CollegeofFood,ChinaAgriculturalUniversity,Beijing,100083) Abstract ThisstudiedtheeffectonChiese-banconflavorandtheproteolysisbyaddingdifferent quantities (0.002%, 0.004%, 0.006%)to Chinese-bacon.The results indicated ,papaincan acceleratetheproteolysisofChinese-baconandtheformofChinese-bacon,butitdolittlefunctiononthe typicalflavorofChinese-bacon. KeywordsChinese-bacon;flavor;papain;proteolysis 前言 肉的加工不再以保藏作为第一目的，人们更加注 重追求腊肉制品独特的风味。因此，开展腊肉风味 的研究迫在眉睫。 风味是人体对各种成分的感官反应，它是影 响肉制品的重要因素，许多研究者致力于研究肉 制品加工对风味的影响。就肉的组邵逸夫子女成成分而言，肉 制品的风味是由肉中成分（蛋白质、脂肪及碳水化 合物等）发生一系列复杂的生化反应而产生的。而 在这些复杂的生化反应中，酶起到了重要的作用， 它参与了蛋白质降解和脂肪的水解及氧化。 在蛋白质降解方面，组织蛋白酶和钙激活酶 自生肉屠宰后活性大大增强，在这两种酶的作用 腊肉是我国的一大传统肉制品，因其色泽鲜 艳、香气浓郁、口感好 。现如今，中国传统腌腊制品的生产面临的问题主要有：加工工艺落后，设 备简陋，生产周期长，受气候及地区特殊条件制约 。在产品质量上，也存在着含盐量高、脂肪氧化严重等诸多问题。 针对传统腊肉制品存在的诸多问题，有很多 研究人员从事了低盐腊肉工艺 、腊肉工艺改进及标准化的研究，但是目前开发出的现代工艺生产 的腊肉的风味没有传统腊肉的风味浓郁。而风味 又是影响肉制品质量的重要因素之一，现如今，腊 HACCP在生猪屠宰加工 中的应用. 肉类工业，2000,4: 10～11. 4.HACCPcertificationensuresfoodsafetystandardsaremet. StoriesofProductivityDigest,April2004. 在食品工业中HACCP 系统的最新动态. 粮油食品科技，2000，1：40～42. HACCP体系及其在出口食品企业中的发 展现状. 食品科学, 1998, 20～23.7.张新博. HACCP 在屠宰加工中的应用. 肉类工业， 2000, 12：11～15. 生猪屠宰HACCP 体系 的建立. 食品科学，2002, 1：154～157. HACCP及其应用探讨. 食品工业，1999，3：40. 25 肉类研究 肉类研究 26 下肌肉中的蛋白质发生如下反应：蛋白质多肽 烤（预热高温低湿快速脱水恒温恒湿烘烤）烟 游离氨基酸挥发性羰基化合物。反应中产生 熏冷却包装成品酶制剂先溶解到香辛料水 小肽、游离氨基酸、挥发性羰基化合物是肉品重中后注射至肉中。通过预实验结果来确定木瓜蛋 风味物质。国内外学者对组织蛋白酶活性与白酶的适宜添加量，木瓜蛋白酶的添加量分别为 蛋白质 降解及风味形成三者之间的关系做了许多 0.002％、0.004％、0.006％（g 研究[4-7] ，但是由于影响内源酶活性的因素较多，体 取样及样品处理：用以上工艺制得的低盐腊 系较为 复杂，因此近来也有很多研究从外源酶着 34天分 过向肉制品中添加外源酶来加速蛋白质降别取一块腊肉，用高速组织捣碎机将其捣碎，一部 解以促进 风味的形成。 分用于测其酶活和理化指标，另一部分贮藏于 -20 在国内，酶制剂在肉制品中的应用仅限于肉的 下备用。 嫩化剂；而在国外， 有将酶制剂用于发酵香肠中以 1.3.2 腊肉样品中蛋白的测定 促进发酵香肠的快速成熟的相关报告。Ansorena 1.3.2.1总氮的测定 将脂酶Palatase M.和蛋白酶Protease P.同时添加 用凯式定氮法测定肉样中的总氮的含量。 发酵香肠中，发现部分游离氨基酸和游离脂肪1.3.2.2 水溶性氮的测定 酸的含量增加，但是风味 没有太大变化。Fernandez TDL-5000B离心机在 4下、转速为 3000r/ 味的形成有促进作用， min离心 10min 后用四层滤布过滤，得到的滤液即 Gossling [10]将一种乳酸菌提取物加到发酵香肠中, 为所需的蛋白提取液。用凯式定氮法测定滤液中 对其风味有明显的改善，短时间内可得到高质量 水溶性氮的含量。 的产品。 1.3.2.3 非蛋白氮的测定 由于有关于木瓜蛋白酶 在肉制品中促进蛋白 取上述的滤液 25ml，加入 25ml、20％的三氯 降解的报道，故本研究从木瓜蛋白酶着手，研究添 乙酸，室温下静置 30min 后过滤。得到的滤液即为 加蛋白酶对腊肉样品中蛋白质降解情况及风味形 所需的蛋白提取液，然后用凯式定氮法测定滤液 的影响。中非蛋白氮的含量。 材料与方法1.3.2.4 蛋白质水解程度 蛋白质水解程度＝（非 蛋白氮含量 1.1材料 100％原料肉（猪后臀尖，购自超市发学 1.3.3腊肉样品中酶活的测定 木瓜蛋白酶（广州 裕立宝生物技术有限公司， 10g绞碎的腊肉样品加入 40ml 0.2M（pH 测得酶活为 6785 酪氨酸/min 6.4）的磷酸钠盐缓冲液，用匀浆机匀浆，转速 1.2 主要设备及仪器 13000r/min，再在9000r/min、4下离心分离 6A型电热 20min，取上清液即为粗酶液，取 1ml 酶液加入 2ml 恒温鼓风干燥箱、H Y21-N 电热恒温水浴锅、0.5% 酪蛋白溶液在 30水浴中精确保温 15min KDY-9830凯式定氮仪、KXL-1010 型控温消化炉、 加入 3ml 10% 的三氯乙酸，在室温下静置 15min TDL-5000B低速冷冻多管离心机、UV-2101PC 过滤。取1ml 滤液加入 5ml 0.55M 碳酸钠溶液和 外可见分光光度计、V TURR AX T2 1ml福林试剂，于 30水浴中精确显色 15min ic高速搅拌器、B 60真空滚揉机和 处的吸光值，吸光值的大小即可反映50 烟熏箱。 蛋白酶的活性。 1.3 方法 1.3.4 腊肉样品的感官评定 1.3.1 样品的制备 感官评定方法：以色泽（包括脂肪、瘦肉表面、 腊肉的制备按如下工艺进行：原料肉（后臀 瘦肉内部以及整体）、质地（包括表面、内部）、口 滚揉预处理腌制（注射后静置）烘感（包括咸度、甜度及硬度）和风味（包括烟熏味 肉类研究肉类研究 及腊香味）作为感官评定的指标；重点在于比较添 括蛋白质降解生成的氨基态氮、多肽氮等，它也能 了蛋白酶的腊肉样品在这四项指标上与未添加在一定程度上反映蛋白质的降解情况。由图中可 蛋白 酶的腊肉样品是否存在显著的差异。评定小 看出，无论是未添加任何酶的还是添加了木瓜蛋 人组成。白酶的腊肉样品，其非蛋白氮的含量在贮藏过程 结果与分析中都是呈上升趋势的，这是腊肉中的蛋白质降解 的结果。未添加蛋白酶的与添加了蛋白酶的腊肉 腊肉中蛋白变化情况的分析样品在非蛋白氮的含量上存在显著差异（p