数数外国看家美食 揭秘民族健康密码

　　无论界哪个角落，一份贴心美味的大餐或小吃总能让人迅速对这个地方产生好感。而食物也在烹调技法和味道细节中体现着国家的与传统，暗藏着民族的健康密码。

　　日本：简与奢完美融合的寿司

　　说寿司“简朴”另一个原因是它低温烹调。“米饭不要煮得太烂，晾凉，其他食材如海苔、蔬菜类、寿司断面上搭的鱼籽、生鱼片、虾肉也都是常温或低温，不但可以体现食物本来的味道，营养物质也得以最大程度的保留。”军区总医院高级营养配餐师于仁文说，与我们习惯的煎炒烹炸等方式不同，寿司的烹调方法原始而简单。

　　而寿司的“奢”还体现在食材的多样。“日本人食物的多样性是我们最该关注的地方。”于仁文说，最简单的寿司，也有谷类——大米;蔬菜类——萝卜条、胡萝卜、芦笋;海藻类如紫菜、海苔，再丰富一点还有贝类、鱼鲜，吃时还要搭配芥末和寿司醋，可以杀菌、助消化。

　　“食材多样就了营养均衡，再加上寿司油脂含量很少，常健康的食物。”但同时，于仁文也提醒，肠胃功能不好的人不适宜吃寿司，生的鱼虾肉会给胃肠道造成一些应激反应，引起腹泻。

　　韩国：顿顿不离的风味泡菜

　　“韩国泡菜加入的原材料多，称得上营养均衡。”国家二级公共营养师黄伟介绍说，由于泡菜属于腌制食物，人们最担心的就是亚硝酸盐的含量，不过韩国泡菜同时还加入了很多大蒜、辣椒等佐料。大蒜中的大蒜素，辣椒中的维生素C，都有亚硝酸盐的作用，所以泡菜的亚硝酸盐含量其实相对还是比较低的。

　　黄伟，我们自己家做韩国泡菜时可以按个人喜好增减食材，可以把干辣椒换成新鲜的辣椒，这样味道会更独特，也更健康。但他提醒，泡菜的含盐量很高，像萝卜泡菜的含盐量可达20%，长期食用会增加患高血压的几率，因此对国人来说，偶尔吃点问题不大，长期食用的话，还是应该搭配多种蔬果。

　　：有点“重口”的奶酪火锅

　　对奶酪的“臭味”，李文冬解释说，其实品质越纯正的奶酪，臭味越浓郁，这种蛋白质和脂肪臭味，其实是是经过的“奶香味”。“气温比我们这里低得多。奶酪是浓缩的牛奶，脂肪和蛋白质的含量高，而脂肪能很好地御寒。”此外，人吃奶酪火锅一般会搭配多种蔬菜水果和樱桃酒，不仅能解腻，加速消化代谢，还可以实现营养均衡的目的。

　　“现在国内也能吃到奶酪火锅”，李文冬说，脂肪和蛋白质是奶酪美味的，但以国人的体质来说，经常吃会脂肪过量或上火。“尽量中午而不是晚上吃，而且要搭配全麦面包和多种蔬菜，这样肠胃也会比较舒服。”

　　：外酥里嫩的黄金肘子

　　人不吃猪蹄，只吃猪肘子。“人对食材的选择很讲究，他们不吃猪的末端部分，其实也是出于食品卫生的考虑。”国家二级公共营养师李文冬说，不光食材不同，烹制的方法也不一样。“我们国内吃的猪蹄百分之九十都是卤制的，胶原蛋白多，热吃口感比较腻，凉吃会比较筋道。但的猪肘子就不同啦，做法也比较复杂：先用啤酒、盐等调味料腌渍，等肘子充分入味儿之后，再进行熏烤，肘子上的蛋白质和脂肪在这个过程中发生了乳化，因此烤出来的肘子外皮很脆而且香气四溢，吃起来更有层次感。”

　　李文冬说，肘子上瘦肉多，脂肪和蛋白质相比猪脚要少一些，但是铁和矿物质会多一点。虽然熏制会使一部分营养流失，但也是这种特殊的烹饪方法让肘子获得了更佳的风味。“人吃烤肘子一般会搭配土豆泥、酸菜和黑麦汁，土豆泥的维生素C含量比很多蔬菜都要高，这就有效地增加了维生素C的摄入，有效的阻断亚硝胺的形成。”李文冬，肘子虽然美味，但以国人的体质来说也不宜多吃，一天以50~80g为宜，一周吃两三次足矣，而且应搭配至少300g蔬菜一起食用。

　　法国：清新爽滑的法式焗蜗牛

　　“这焗蜗牛的香味来自烹调中加入的葡萄酒和奶酪：一般把用香草、黄油，红酒等混合成酱料和处理干净的蜗牛腌制，然后黄油封口上烤箱或焗炉上烤制，蜗牛肉质鲜嫩、口感爽滑，嚼起来有清新的香草味，让人回味无穷。”黄伟一边回味一边解释说，蜗牛属于高蛋白，低脂肪食物，并含有各种维生素和矿物质，是体质虚弱，营养不良及体弱多病着非常好的食物。

　　黄伟说，其实我们在自己家也可以稍加改良做出适合中国人口味的焗蜗牛：首先要备好法式蜗牛、香菇、冬笋、火腿、鸡蛋清、大豆油、姜、蒜、料酒、胡椒粉、蚝油，将蜗牛肉洗净切丁、香菇、冬笋、火腿切丁，姜蒜切末;再把鸡蛋清打成蛋泡待用。热锅凉油，加入姜蒜末炒香，然后把切好的蜗牛、香菇、冬笋、火腿丁炒香调入料酒、胡椒粉、蚝油炒均入味，然后装入洗净的蜗牛壳中，这样可以让蜗牛更入味，接着用蛋泡封口，入烤箱或焗炉焗香即可。

　　“有很多人可能对法国的一些香料的味道不是很适应，用我们常用的料酒、胡椒粉代替也可以起到去腥增香的作用。

　　西班牙：海鲜饭美味又补钙

　　“传统的西班牙海鲜饭，是用一种叫做PEALLA的平底锅做成的，而海鲜饭顾名思义就是加入大量海鲜的饭。” 中国高级西餐烹调师辛红军介绍说，最传统的是加入西班牙盛产的贻贝、墨鱼、海虾，当然肉也是不可少的，最常见的是鸡肉，也有加入兔肉的。蔬菜一般是青红甜椒、豌豆、番茄、洋葱，炒时加入西班牙的辣味香肠以及辣椒粉，使其更添一份火辣滋味。

　　烹饪的材料都是不固定的，可以根据季节和喜好来替换，但其中最重要也是最不可或缺的，却是小小的藏红花。这是一种含有香味的植物粉末，不但可以去除海鲜的腥味，还能米饭粒粒发亮。

　　作为营养师，辛红军认为海鲜饭不但美味，其制作食材更是对健康大有好处。藏红花对能及时促进人体血液循环和血氧供给，让饮用者保持思维敏捷、心态平衡，充满自信;再则是新鲜的海鲜所含矿物质比肉类多，主要为钙、磷、钾和碘等，还含有丰富的铁。其中虾的含钙量是肉类食品的100倍以上。

　　意大利：吃披萨也能保持身材

　　披萨真正的灵魂，是饼面和饼芯中的乳酪。富含蛋白质、维生素、矿物质和钙质及低卡里的莫扎里拉芝士是披萨不可缺少的原料之一。因滨临地中海，海产资源丰富，除了新鲜美味的海鲜，特别是出产粉嫩甘甜的蕃茄也是披萨的最佳应用材料。

　　国家二级公共营养师同时也是西餐烹饪大师的辛红军说，披萨的热量虽高，但是可以通过选择纤维含量高的制作材料来避免热量摄取过多。比如点一份全麦披萨饼，或是加上蔬菜为主的馅儿。因为纤维和蛋白质一样，也不容易迅速被人体消化，从而可以起到增强饱腹感的作用。“如果你吃只含蔬菜和瘦肉的比萨，就能有效避免摄取过多的热量，女性朋友还能通过此法达到减肥的效果。”

　　对于如何在享受美味披萨的同时又能保持身材，辛红军给出了三点：首先，如果在外就餐，就尽量选择吃薄一点的比萨，因为它们含有较少的卡里和脂肪;其次，尽量不要吃撒有香肠或者意大利腊肠的比萨，也不要加太多的芝士，这些都是高脂、高热量的来源;此外，喜欢肉食的朋友可以选择用培根代替，培根一般都是用猪里脊肉做的，是猪身上最瘦的一部分，也是最健康的，它比一般培根含有的脂肪量少三分之一。

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