中国菜肴素有四大风味和八大菜系之说。四大风味是：鲁、川、粤、淮扬。八大菜系一般是指：山东菜、四川菜、湖南菜、江苏菜、浙江菜、安徽菜、广东菜和福建菜。其中并无菜。究其原因，主要在于菜品种复杂多元，兼容并蓄八方风味，名菜众多，难于归类。过去餐饮业中，山东馆最多，当时有所谓十大堂，即指庆丰堂、聚贤堂等堂字号；八大居，指同和居、砂锅居等居字号；八大楼，指东兴楼、致美楼、

　　泰丰楼等楼字号；还有八大春，指庆林春等春字号，这些餐馆大多是山东风味。近十多年来，老字号餐馆呈现兴旺景象，全国各地20多省市著名风味餐馆，又有百余家到开业；世界五大洲名吃也有一些在落户。不出，就能品尝到全国，甚至世界各地的风味菜点。全国各地的风味菜，多年来在汇集、融合、发展，形成独特的京菜。过去有皇家、王公贵族、达官贵人、巨商大贾和文人雅士，由于社会交往、礼仪、节令及日常餐饮的需要，各色餐馆应运而生，宫廷、、大宅门内，都雇有厨师。这些厨师来自四面八方，把中华饮食文化和烹饪技艺充分施展发挥。宫廷菜是指清朝中御膳房的菜点，也吸收了明朝宫廷菜的许多菜点，尤其康熙、乾隆两个多次下江南，对南方膳食非常欣赏，因此清宫菜点中，已经吸收全国各地许多风味菜，和蒙、回、满等族的风味膳食。宫廷菜已享誉，有天下第一味之美誉。烤鸭，是宫廷菜中一种，风味独特，名扬四海。其实500多年前，在《食珍录》一书中就有“炙鸭”之名；600多年前的一个御膳官写的《饮膳正要》中，也有“烧鸭子”的描述，在南方苏皖一带，小饭馆也会在砖灶上用铁叉烤鸭，名叫“叉烧鸭”或“烧鸭”。明成祖迁都时，将金陵(今南京)烧鸭传入。涮羊肉是游牧民族喜爱的菜肴，外国人称之为“蒙古火锅”，是宫廷御膳的一种。其实北方地区用火锅是比较广泛的，不过的涮羊肉更加考究一些。药膳的发展也以为最重要的，有较多专营药膳的餐馆饭庄。菜品有数百种，可根据身体需要选食。宫廷菜中有许多都属药膳，具有食疗作用。菜是菜的特味之一。过去多，府中多讲求美食，并各有千秋，至今流传的潘鱼、宫保肉丁、李鸿章杂烩、组庵鱼翅、左公鸡、宋嫂鱼羹、白肉等，都出自。谭家菜颇有代表性，出自清末翰林谭浚家，后由其家厨传入餐馆，称为“谭家菜”。近年出现红楼菜，也是菜。京菜融合八方风味，因此烹调手法极其丰富，诸如烤涮爆炒，炸烙煎火靠，扒熘烧燎，蒸煮汆烩，煨焖煸熬，塌焖腌熏，卤拌炝泡，以及烘焙拔丝等等。随着社会的前进，尤其是商品经济的勃兴，菜有着巨大的发展空间。

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