上月在旧书店淘到一本《随园食谱》，此书是清代著名文人袁枚所著。十一年扫叶山房石印制。用竹纸白线装订而成。品相完好，字迹清晰。袁枚的这部书，可以说是一部缩微版的中国饮食百科全书，又是中国古代烹饪理论与实践的集大成者。

　　袁枚，字子才，号简斋，别号随园老人，钱塘人，乾隆进士，曾任沭阳、江宁诸县县令，为官9年，32岁时急流勇退，辞职回家，是乾隆时期著名的诗人、文学家。他根据自己的饮食实践，结合古代烹饪文献和听到的厨师关于烹饪技术的谈论，将有关烹饪的丰富经验系统地加以总结而编成了此书。

　　《随园食谱》的体例以“单”为纲，共有十四单：须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单、茶酒单等。是作者四十年美食实践的产物，以文言随笔的形式，细腻地描摹了乾隆年间江浙地区的饮食状况与烹饪技术，用大量的篇幅详细记述了当时广为流传的326种菜肴饭点和美酒名茶，自山珍海味到小菜粥饭，品种繁多，其中除著者常居的江南地方风味菜肴外，也有山东、安徽、广东等地方风味食品。是我国清代一部非常重要的饮食名著。

　　乾隆时期安定富足的局面为《随园食谱》的撰写提供了良好社会。自清兵入关至乾隆年间已历经百年，国家安定，经济繁荣，社会上，特别在士大夫阶层中，奢靡之风日甚，人们对饮食烹调的追求与经验积累都超过了历史。这为《随园食谱》的写作提供了大量感性素材。

　　江南地区的富庶繁华为《随园食谱》的撰写提供了丰富的实践基础。南京素称 “六朝金粉地，金陵帝王洲”，也是南食文化交汇融合之地。康熙、乾隆多次下江南，必然把江南原有的美食推向顶峰。袁枚自辞官后，在这里过了近50年的闲适生活。50年的美食实践，使他编撰一部美食著作当属游刃有余。

　　其中戒单中有一篇是戒火锅，内容如下：冬日宴客，火锅，对客喧腾，已属可厌；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差。今一例以火通之，其味尚可问哉？近人用烧酒代炭，以为得计，而不知物经多滚，总能变味。或问：莱冷奈何？曰：以起锅滚热之菜，不使客登时食尽，而尚能留之以至于冷，则其味之恶劣可知矣。火锅是现代人冬季常吃的菜肴，也是人们喜爱的饮食，却不知还有这些不科学的饮食道理。

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