015年11月11日，广州，一家位于珠江新城CBD的沙县小吃迎来午饭高峰。（南方周末记者翁洹/图）两万家店铺、六万从业者、每年70亿营收。沙县小吃的崛起，既有赖于普通沙县人的企业家，也离不开地方的倾力扶持。这成了一种中国特色的小吃店发展模式。

　　23年前，因为“标会”倒了，沙县人邓世奇背上了十多万的债务。1992年2月的一天夜里，他和老婆两人背着做小吃的家伙，坐了9个多小时火车从沙县逃到了厦门。他们成了第一批出来做小吃的人，这批人基本上都是“逃债”出来的。

　　这些逃债者为生计所迫，在异乡街头开起了沙县小吃店。慢慢地，越来越多的沙县人把这种小吃店扩张至各地。沙县小吃办的统计数据显示，沙县小吃全国店铺超过2万家，6万多从业者，年营业额近70亿元人民币。其店铺规模是肯德基的五倍。在中国，这是餐饮界的一朵“奇葩”。

　　沙县人外出做小吃之后，沙县也在发生着变化。如今，动车通到了沙县，飞机场也将要建成，县城的物价赶上了省城，房子最高盖到了30层，做小吃的人买下了县城70%的房子。根据的统计数据，2014年，当地农民人均纯收入已达到近13000元，高于全国1万元的水平。

　　和拉面一样，沙县小吃的崛起，既有赖于普通沙县人的企业家，也离不开地方的倾力扶持。这成了一种中国特色的小吃店发展模式。

　　沙县县城离省会福州两百多公里，这里四周多山，此外就是一个个的塔吊。绕城一圈，大部分房地产处于停工或半停工状态。

　　最近的全国经济下滑同样影响了这个小县城。随便一打听，当地人都知道哪个老板欠了十多亿跑了，光头小吃配料公司的老总张昌潮近期也不断地处理这些“麻烦”。他开车指着一个个未建成的高楼告诉南方周末记者，“这个楼我借给他5000万，那个是3000多万，那个是1500多万，现在都收不回来了。”

　　最近两年，因为经济不景气，再加上很多人因“标会”倒了，一批批的人又不得不出去做小吃。而在二十多年前，最早出去做小吃的人，也同样因为“倒会”。

　　1990年，沙县开始搞旧城，许多人加入“标会”(指当地流行的一种民间融资，一个人叫标融资，几个或十几个人参与借钱)融资，或盖房子、做生意，或赌博。邓世奇还记得，原来一个月才标一次的会，后来发展成了“天天标”。直到1991年，八大“会头”纷纷出逃。就像近两年的民间融资一样，资金链断裂，“标会”崩溃。

　　当年夏茂镇和县城里“标会”最严重，所以最初也是这批人外出躲债，在边支起摊，开始卖起了沙县小吃。后来，沙县农村68%的人口都外出做小吃了。

　　那时，深圳等南方诸多城市开始出现一批批的打工者、创业者，这些突然涌现的对廉价快餐的底层需求，推动着沙县小吃渐渐发展起来。