厨房宝典--下厨必备(下) 蔬菜在烹制时往往变成，怎样让它保持鲜绿色呢？ 1．盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄， 这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁， 这种物质在做菜时会被蔬菜的 另一种物质——有机酸（内含氢离子）替代出来，生成一种黄绿 色的物质。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再 盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。 2．若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的 颜色更加鲜艳透明。 各种调味料的作用 （一）液体味料 酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。?虾焐占爸谱髀蔽 丁? 蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。 沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。 麻油（香油） ：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可 加入以增添香味。 米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。 辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添 辣味，并增加菜肴色泽。 甜面酱： 本身味咸。 用油以小火炒过可去酱酸味。 亦可用水调稀， 并加少许糖调味，风味更佳。 辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品 过咸。以油爆过色泽及味道较好。 芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。 蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。 醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略 煮可使酸味较淡。 鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、 炸、卤??等等 XO 酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海 鲜料理。 （二）固体味料 盐（低钠盐） ：烹调时最重要的味料。其渗透力强，?想缰剖澄铮? 但需注意腌制时间与量?? 糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。 味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最?稀? 发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。 面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用 于沾粉油炸时则具著色功能。 甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。 生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓 稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可 使食物保持滑嫩。 小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。 豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可 使用。 （三）辛香料 葱：常用于爆香、去腥。 姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。 辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。 蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。 花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即 为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食 之用。 胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑 胡椒味则较重。 八角：又称大茴香，常用烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。 干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时，需注意火候， 不宜炒焦。 红葱头：可增香。切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会 有苦味。 五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等 香料，味浓，宜酌量使用。 鱼露 鱼露除咸味外，还带有鱼类的鲜味。故潮州菜烹制菜肴，厨师多 喜欢用鱼露，而不用食盐。 鱼露于清代中叶始创于澄海县。 制作的主要原料大多为公鱼和食 盐。先将公鱼拌入食盐腌制， 经一年以上时间至公鱼腐化，再加进盐水进行水浴保温约 15 天 便成鲑，再经过一个星期浸渍， 滤去渣质便成色呈猪红色的味道鲜美香醇的鱼露。 食用鱼露与胃癌 Die 亡率之间存在显著正相关. 冷菜常见的制作方法 冷菜制作方法主要有拌、炝、酱、腌、卤、冻、酥、熏、腊、水 晶等，这里介绍几种常吃的。 1．拌 把生的原料或晾凉的热原料，经切制成小型的丁、丝、条、 片等形状后，加入各种调味品，然后调拌均匀的作法叫拌。拌制 菜肴具有清爽鲜脆的特点。 2．炝 是先把生原料切成丝、片、 、块、条等，用沸水稍烫一下， 或用油稍滑一下，然后滤去水分或油分，加入以花椒油为主的调 味品，最后进行参拌。炝制菜者具有鲜醇入味的特点。 3．腌 是用调味品将主料浸泡入味的方法。腌制凉菜不同干腌咸 菜，咸菜是以盐为主，腌制的方法也比较简单，而腌制凉菜须用 多种调味品，口味鲜嫩、浓郁。 4．酱 是将原料先用盐或酱油腌制，放入用油、糖、料酒、香料 等调制的酱汤中，用旺火烧开撇去浮沫，再用小火煮熟，然后用 微火熬浓汤汁，涂在成品的皮面上。酱制菜肴具有味厚馥郁的特 点。 5．卤 是将原料放入调制好的卤汁中，用小火慢慢浸煮卤透，卤 汁滋味慢慢渗入原料里。制菜肴具有醇香酥烂的特点。卤的内容 还很多，以后再专门介绍。 6．酥 酥制冷菜是原料在以醋、糖为主要调料的汤汁中，经慢火 长时间煨焖，使主料酥烂，醇香味浓。 7．熏 是将经过蒸、煮、炸、卤等方法烹制的原料，置于密封的 容器内，点燃燃料，用燃烧时的烟气熏，使烟火味焖入原料，形 成特殊风味的一种方法。 经过熏制的菜品， 色泽艳丽， 熏味醇香， 并可以延长保存时间。 8．水晶 也叫冻，它的制法是将原料放入盛有汤和调味品的器皿 中，上屉蒸烂，或放锅里慢慢炖烂，然后使其自然冷却或放入冰 箱中冷却。水晶菜肴具有清澈晶亮、软韧鲜醇的特点. 炖各种肉 类的快熟 炖肉可以保持肉的醇香味，使许多人喜爱的食物，但是炖肉不容 易熟又使人们很难耐心等待，下面介绍几种肉类的炖法，使你可 以在短时间内吃到香喷喷的炖肉。 １、炖牛肉：炖牛肉时可用干净的白布包一些茶叶同煮，这样牛 肉易烂，而且有特殊的香味。 ２、炖猪肉：可以往锅中放一些山楂。 ３、炖羊肉：在水中放一些食碱。 ４、炖鸡肉：在宰鸡前给鸡灌一汤匙酱油或醋。 ５、炖鱼：在锅中放几颗红枣，即可除腥，又宜炖熟。 有些美味是不能求快的，袁惟仁是谁慢火吃功夫，慢火吃美味。我炖肉从来 不习高压锅，就是这个道理。 调味出错补救法 太咸：煮汤时，不慎多