翻开杭州主题餐厅秋季新菜单，“蟹”无疑是餐桌上的“主角”。招牌蟹酿橙、醉湖蟹、清蒸蟹、笋干菜肉饼蒸白蟹……恰逢螃蟹丰收季，今年杭州市场上的蟹宴远不止“十二道风味”，主厨们借“蟹”发挥，在传统烹饪方式的基础上，创意无限。

　　蟹酿橙，杭州人老底子的家常菜，如今它是杭州老字号楼外楼的招牌菜。尽管这是食客们一年四季都能吃到的杭帮菜，但秋季时令的蟹酿橙，肉质则更鲜嫩一些。家常螃蟹多以清蒸为主，到了酒店里，风味蟹菜经过主厨们的精心设计，蟹粉芥蓝、蟹粉鱼羹、蟹粉豆腐陆续被端上餐桌，成为老字号酒楼爽口的时令菜。“蟹粉菜式，只有在秋季湖蟹上市的时候，才能吃到。”酒店工作人员说。

　　杭州的星级酒店绝不会错过湖蟹上市的季节。比如杭州凯悦酒店，把蟹宴做出了“十二道风味”。十年花雕醉湖蟹，大厨独具创意地将杭州民间醉蟹以生醉改为熟醉，将大闸蟹蒸熟后佐以绍兴十年陈花雕酒、花椒、葱姜等腌制，把一道老菜做出了新口味，既食材的安全，也让蟹肉入口更为柔和。

　　秋季品蟹，以湖蟹和梭子蟹为主，但蟹宴年年办，做出创意却很难。凯悦酒店主厨设计的两道创意蟹菜，都非常有特色：一道是蟹粉鸡头米花胶松茸羹，采用南方人喜爱的当季新鲜鸡头米，搭配其他配菜，佐之以蟹粉熬制成羹汁，最后用“万菌之王”的细密质地松茸丰富整道菜的口感，温润之余感受浓郁的香气；另一道创意菜则是萧山笋干菜肉饼蒸白蟹，采用产自杭州萧山的笋干混合霉干菜捣碎成泥和入猪肉，制作成鲜嫩的肉饼，用白蟹覆之清蒸，使鲜味浸润，圆形的摆盘呈现，而层次感分明。

　　最简单的蟹菜是清蒸，而创意蟹菜的制作工序，则颇为复杂，“所有蟹肉和蟹粉都需要厨师们一大早开始拆蟹，非常耗时，同时由于蟹性寒，如果是散装蟹肉而不是新鲜用料很容易腹泻，所以新鲜是第一要素。”

　　杭州人吃蟹，不仅在乎口味，也讲究仪式感。丹桂时节，辟一处雅静，约上三五好友，备上加了姜末的蟹醋，烫一壶花雕或女儿红，或畅聊，或听曲，一大乐事。浙江世贸君澜大饭店今年别出心裁，将蟹与昆曲相结合，推出了首届阳澄湖（巴城）蟹文化节暨昆曲艺术季，不仅为食客带来正的阳澄湖大闸蟹，更带来丰富的昆曲体验项目，如著名昆曲选段鉴赏，名角服饰体验，还有来自巴城的昆曲酒、昆曲文化艺术品等。膏黄肥美、曲调婉转、华美扮相……为食客带来一场味觉、听觉和视觉的全方位“盛宴”。（本站编辑 贾晓芸摘编）

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