腊鸡腿切块用冷水浸泡1-2小时。（腊鸡腿有一定咸度，要浸泡后才可以烹饪。中间可以换几次水。）
3.将鸡蛋放入冷水中（水量盖过鸡蛋的量），加入少许盐、糖煮12分钟左右，捞出泡在冷水中，待凉后将蛋壳剥除
7.往锅中倒入煮好的肉块及剩余的蒜头、干辣椒、胡椒粒、3杯煮肉的汤头及酱油调味酱，以小火慢慢卤
8.待肉卤至软烂时，加入水煮蛋一起卤煮，并转大火煮沸后，熄火放凉，再将肉块用手撕或者用刀切成小片，并将卤好的汤头、胡椒粒、卤蛋一起盛盘，最后淋上锅中的汤汁
湘菜注意食物酸碱平衡。肉类属酸性食物，在烹调时便掺入一些碱性食品如青椒、红椒、菌类、豆制品等。醋是弱碱性食品，能促进消化吸收，加入到红烧鱼、红烧排骨之类菜肴中，可促使原料中的钙游离而便于人体吸收，也使口感更佳。鱼是酸性食物，豆腐是碱性食物，湘菜中将鱼与豆腐共同烹饪如沙锅鱼头豆腐、鱼杂豆腐火锅等，不但有酸碱调和作用，对补钙和补充优质蛋白质也大有帮助。又如湘菜中的石灰水蒸蛋，石灰水是碱性的，鸡蛋是酸性的，制成后酸碱平衡而味道鲜美，既能补钙，又可补充优质蛋白。
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