制作方法稍显复杂，在白鳝鱼头部斩一刀，放血至死，再用约75度水温烫后刮去黏液，此后从颈背开始每隔一厘米切一刀，约三分之二的深度，而腹部留有三分之一不断而相连，切至鳝尾，较尾的部分可稍微切宽，从刀口处取去肠脏。洗净沥干水分后，加入蒜蓉、姜米、青红椒和各种调味料以及干淀粉与鱼身拌匀，盘放在圆碟内，头在中央，鳝背外向，腹向内盘起，约盘3至4圈，头部抬起，剩余的调味汁铺在鳝鱼身上，淋上少许花生油。锅内烧开水后放入蒸煮，猛火加热约6分钟至鳝鱼刚熟时取出，撒上少许葱花、烧热油淋油上鳝鱼面便成。形似蟠龙，刀工整齐均匀，鳝肉爽、嫩、滑，而豉汁香而惹味，鲜美无比。

　　八宝冬瓜盅在广东是家喻户晓的经典粤菜之一，盛夏的高档宴席中常常会有冬瓜盅的身影。八宝冬瓜盅是夏令一种汤食，以冬瓜作为容器炖汤，故得此名。将冬瓜盅口的瓜皮刨出斜边，四周用刀锯成齿形，挖去瓜瓤。瓜盅应先入沸水浸没滚约10分钟，取出后再过“冷河”，一热一冷之间，瓜肉呈半透明状，十分诱人。厨师还会在冬瓜盅的外皮上雕刻各种图案花纹，十分精致，在品尝味道之余，使人赏心悦目。

　　“八宝”指的是净鸭肉、烤鸭肉、瘦猪肉、田鸡肉、蟹肉、虾仁、鸭胗、火腿粒这8种食材。所有原料都要突出鲜滑爽嫩，故在火候上要注意根据原料的特性分别处理。将炖、煨好的原料放入高汤，一同加进冬瓜盅内加热。别致一点，可以将夜来香花摆在冬瓜盅的瓜肉上，时，阵阵清香扑鼻而来，更是另有一番情趣。冬瓜肉鲜嫩柔软，汤清味鲜，是夏季时令汤菜。

　　如果在你的面前放一条活蹦乱跳的鱼，你会怎么处理它?“清蒸!”十个广州人之中有八个会这么说。在广州人看来，这是对一条鱼的最高规格待遇。清蒸是广州最经典的烹饪手法，由来已久，简直成了吃饭睡觉一样的“日常”。广州本身地处珠三角，先件优越，水产品种丰富，以海河鲜最甚。清蒸之法，清蒸能够在不添加任何食味(姜丝葱段等辟腥之物除外)的情况下，仅仅凭借鱼本身被蒸发出来的鲜味对同一条鱼进行循环透析，从而最大限度地保持了鱼的原味，而且最能留住其形体及神态上的完整。可以说粤厨的技艺，相当程度就体现在“清蒸”上。

　　这是蛇餐中一道名菜，又名“豹狸烩三蛇”、“菊花龙虎凤”，原料以毒蛇为主，用眼镜蛇、金环蛇和眼镜王蛇(俗称三蛇，广东人叫饭铲头、金脚带和过山风)，配以老猫和母鸡煨制而成的，吃起来特别滋补有益健康。“龙虎斗”，不仅名字新鲜有趣，而且烹调技术到家，造型优美，味道独特。它以蛇为“龙”，以猫为“虎”，以鸡为“凤”，经过精心烹制，置于盘中，其形状如龙蟠，虎跃，风舞，但见:金龙盘缠，猛虎吼叫，凤凰展翅，再加上红红绿绿的佐料点缀其间，恰似一件活生生的艺术欣赏品，叫人惊叹不已。蛇之鲜、狸之嫩、鸡之美混合正在一盘菜中，使得这一盘本属生猛的美食，靠着一度“鲜”字降服了羊城的食客。食用时，如能配上蛇胆酒，边饮边尝，那简直就是一种美的享受。

　　粤菜在汇集广东省各地优秀民间美食的基础上不断地吸取我国各大菜系之精华,借鉴食谱之所长,融汇贯通而成,上汤焗龙虾便是其中的代表之一。据说这道菜是由最早到美国的台山人所创:将七成熟的龙虾连同肉碎、蛋浆、上汤一齐焖一分钟即可，由于汁多嫩滑，最喜欢拿来下饭，用老人家的话来说“这道菜曾在养活了三代华人。”此菜以龙虾为主料，配以高汤制成，虾肉甜嫩，分量十足，嚼起来鲜美弹牙;而且上汤焗的手法让龙虾肉充分吸收了汤汁的精华，配上裹在龙虾肉外的一层浓郁汤汁，碰撞出难以忘怀的粤式味觉体验。

　　原是广州大三元酒家特有名菜，为“翅王”吴銮首创。据说在上世纪二三十年代，要花60块银元才能吃得上这道菜。因此，当时的一些士绅都以在大三元饮宴为荣耀。这道菜是选用老虎鲨、鲟头鲨等上等裙翅作原料，需经煲翅(即浸发)、滚煨翅、烤翅、上翅等几道制作工序，在火候和烹制时间上都极为讲究。烹制出来的翅，拿筷子夹起任何一根，两端都能自然下垂并合拢成椭圆形为最好，否则便说明过硬或过软了。此菜韧中带脆、汤清味鲜、浓而不腻，深受食客的欢迎。不过，

　　广东人煲汤喜欢下珧柱。珧柱为一种海鲜食品原料，味道十分鲜美，但它在汤中始终是配角，鲜美程度未能尽显，而这道蒜子柱脯则是以珧柱为主角，金的珧柱与肉白色的蒜子搭配便有“金瑶银蒜”的好意头，而且柱脯与炸蒜子同烹制，不但摆盘美观，滋味也十分吻合。此菜珧柱浓醇软烂、滋味鲜美，蒜子香滑、入口即化，是一道秋冬季节常吃的热荤佳品。

　　这菜做法上较简单，经常烹制也不会麻烦。首先将珧柱去枕肉，用手轻轻洗净，叠放碗中，然后炒锅内加沸水500克，放入炸蒜子、下精盐，滚约1分钟，捞起沥去水。接着往碗内的珧柱加入清水、油、姜汁酒，再将其入蒸笼用中火炖约1小时，加入蒜子再炖约30分钟至焾取出，倒出原汁(留用)，珧柱覆扣在碟中，撒上胡椒粉。最后用中火烧热炒锅，下油，烹绍酒，加原汁、上汤、蚝油、白糖、麻油、酱油，用湿淀粉勾芡，加入尾油拌匀，淋在珧柱上便可。品尝时唯有“细啖”，慢嚼才能真正体验浓香四溢的感觉，而且越嚼越香，妙不可言!

　　潮州人做的炭烧响螺是一绝。片成薄片，入嘴即化。蔡澜曾经评价说，“响螺好像代表了潮州菜最刁钻的食材。”所以，懂得品尝响螺，还真是一件阳春白雪的雅事。响螺的体积较大，壳坚硬，双层螺旋状，渔民常用其壳作吹号，声音宏亮，故有响螺之称。潮汕地区产的响螺螺头饱满，螺肉小且嫩滑，尤其是汕头地区的响螺嫩白，不显茶色，比较爽口鲜甜。中国食用响螺历史悠久，据史料记载，可追溯到隋唐时期，明清时食用更广。

　　均安蒸猪选用的是50公斤重的猪，将猪宰杀洗净后，去尽毛发，拆除猪骨。先用曲酒涂抹以去除猪本身气味，再用五香粉、沙姜粉、罗汉果、精盐腌制6小时。蒸猪需要猛火，将整头猪放进特制的蒸柜，不停加柴添火，待蒸柜内喷出白烟，将蒸笼提起，再用钢针不停扎入猪肉内，让猪皮下的猪油能够流出来，把猪肉扎遍后，再用冰水淋遍蒸猪，回炉上再蒸15至20分钟。出锅时，再趁着热将肉切成块状，撒上芝麻、香油等。

　　传统盆菜的制法都是父子相传，或村民之间互相授受。用料方面，猪、鸡、鸭、鲍、参、翅、肚、鱼、虾、冬菇、鱼球等都可作为盆菜主要肴料;配料则有鱿鱼、猪皮、枝竹、萝卜等。菜肴先烹制好，然后一层一层叠进盆中，最下层放的是容易吸收肴料汁的材料，如萝卜、猪皮、枝竹等。中间放焖猪肉，上层则分别是鸡、鸭、鱼、虾。吃的时候一层一层吃下去，一层比一层的美味。

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