粉蒸肉，是婺源特色菜之一，不得不尝。 粉蒸肉（又名面面肉），为中国传统的待客名菜。粉蒸肉糯而清香，酥而爽口，软、嫩、甜、香、咸，滋味丰富，食性温和。以主料带皮花肉加稻米和其他调味料制作而成。“粉蒸肉”有肥有瘦，红白相间，嫩而不糜，米粉油润，五香味浓郁。成菜时以老藕垫底，色泽粉红，粉糯而清香，更为添色。

　　菜品特点

　　肥而不腻、酱香突出、咸甜适口、回味无穷。

　　红白相间，嫩而不糜，米粉油润，五香味浓郁，老藕垫底，粉糯而清香。

　　做法

　　做法一

　　制作食材

　　主料：带皮花肉（8两）配料：姜、葱丝（25克）、炒米粉（美味粉蒸肉(16张)25克）、甜面酱（0.8两）、白糖（0.5两）

　　制作流程

　　1.把五花肉皮刮净，10公分长，0.5公分的厚片

　　2.放入炒粉，甜面酱、白糖、姜葱丝拌匀上笼蒸5个小时，扣盘即成。

　　做法二

　　制作食材

　　主料：猪肋条肉（五花肉）（500克） 莲藕(250克）

　　辅料：稻米（75克）

　　调料：甜面酱(20克） 白砂糖(3克） 胡椒粉（1克） 黄酒(10克） 桂皮(3克） 八角(2克） 小葱（5克） 丁香(2克） 姜（2克） 盐（4克） 味精(2克） 酱油(15克） 腐乳汁（20克）

　　制作流程

　　1. 将猪肉切成4 厘米长，2.5 厘米宽，1 厘米厚的长条，用布搌干水分盛钵中

　　2. 搌干水分的猪肉加精盐，酱油、甜面酱、腐乳汁、姜末、黄酒、味精、白糖一起拌匀，腌渍5 分钟

　　3. 将稻米下铁锅中置微火上炒5 分钟，至成时，加桂皮、丁香、八角再炒3 分钟起锅

　　4. 炒好的稻米磨成鱼籽大小的粉粒，制成五香米粉

　　5. 老藕刮洗干净，去掉藕节，切成3 厘米长、1 厘米粗的条 粉蒸肉6. 藕条内加精盐、五香粉25 克拌匀，放入钵内入味

　　7. 将腌渍好的猪肉用五香粉再拌匀

　　8. 将拌匀的五香粉的猪肉，皮贴碗底，整齐地码在碗内，两边镶肉条

　　9. 盛猪肉的碗与盛藕的钵一起放入笼屉内，用旺火蒸1 小时取出

　　10. 先将蒸藕放入盘内垫底，然后将蒸肉翻扣在藕上，撒入胡椒粉、葱花即成。

　　工艺提示

　　1. 猪肉腌渍时必须先沥干肉面水分，加盐3 克和其它调料，使味渗透肉内。正粉蒸肉(20张)

　　2. 米粉磨成粟米粒状即可，藕内用1 克精盐调拌，肉要蒸到熟烂吐油。

　　方法三

　　1.把肉切块，不要太大，也不能太小，各人按到合适就好。我还加了些排骨进去，大家仔细看那几坨白瓦瓦的，就是带膘的哦！

　　2.准备一根葱，改段；姜切片；花椒适量。

　　3.土豆滚刀块。

　　4 用盐，生抽，老抽，花椒面，海椒面，胡椒粉，糖把肉码味，顺道加入姜片和葱段。

　　5.锅烧热，倒入粉子，加花椒，干炒。觉得有点粘锅的时候就倒点点油进去，接着炒，直到粉子成金了，就可以了！

　　6.把码好味的肉还有土豆倒入锅里，用粉子和匀净。

　　7.上蒸锅，先大火10分钟，后改中火蒸半个小时左右，具体时间各人掌握。

　　做法三

　　制作食材

　　主料： 粉蒸肉小南瓜1个 肋排400克

　　粉蒸肉粉1包 黄酒 酱油

　　制作流程

　　1.小南瓜顶部1/3处切开，捞干净籽和瓤

　　2.肋排切小块，放黄酒和少量酱油抓匀，再撒粉蒸肉粉，用手抓匀

　　3.肋排腌渍半个小时后放入南瓜，盖上南瓜盖，放蒸锅蒸30分钟

　　4.开盖在肉上浇少量水，继续蒸15分钟

　　5.开吃前可撒点葱花或者香菜碎。

　　做法四

　　制作食材

　　主料：猪肋条肉（五花肉）400克

　　辅料：豌豆300克，面包屑25克，糯米粉50克，鸡蛋100克

　　调料：花椒粉5克，江米酒15克，酱油15克，腐乳汁25克，姜10克，白砂糖5克，菜籽油150克，甜面酱35克，盐15克，大葱15克，淀粉（蚕豆）35克

　　制作流程

　　1. 五花肉切片；

　　2. 五花肉内加花椒面、醪糟汁、酱油、豆腐乳汁、姜末、白糖、料酒等和匀，再加入米粉拌匀，装入碗内；

　　3. 豌豆用盐和米粉拌匀，也加入碗内，上笼蒸软；

　　4. 盐、花椒面调配成椒盐味碟待用；

　　5. 将蒸好的粉蒸肉翻扣在盘内，挟出肉片，再把豌豆上笼馏起；

　　6. 然后将肉豆装在盘的另一端，随椒盐味碟上桌即可。

　　香炸粉蒸肉的制作要诀：

　　1. 该品有油炸过程，需备菜油约500克；

　　2. 炸制时，要控制好油温，蒸肉炸至皮金黄时为佳。

　　做法五

　　猪肉500克（带骨头的最好）,大米粉40克、盐2克、花椒2克、姜10克、葱10克。

　　猪肉刮洗干净，切成长约10厘米。宽4厘米、厚0.4厘米的片，入盆内，加盐、酱油，姜末、和均匀，再加米粉拌匀，稍置腌渍后，将肉片摆入蒸碗内。然后上笼用旺火蒸粑（约两小时），取出翻扣于盘内，撒上葱花即成。

　　小帖士：

　　一是原料里没有提到豆酱。在农村厨房里用豆酱的比较少，一般都用酱油代替，但味道相差很多，上好的豆酱可以让粉蒸肉更香。

　　二是猪肉的选择。精选五花肉作为原料，蒸至大熟，但不可蒸烂，一口下去，一个U型口叉，皮肥精三种口味交潜，美味无比，此为食用粉蒸肉的最高境界。

　　三是肉与菜混合蒸法。这种方法在婺源的农村以及较讲究的酒店比较流行，一小木桶最下面是米饭，中间一层为粉蒸菜（可为蔬菜、干茶等多种多样），最为粉蒸肉。这种方法把三种香味混合，而且肥肉中的油腻被数粉蒸菜吸收，食之更是美味。

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