侯瑞轩，钓鱼台国宾馆的原行政总厨，60多年的烹饪生涯，有40年他在为党和国家领导人服务。、、、，新中国三代党和国家的领导人，都被他的手艺折服。他独创的三低一高的“钓鱼台菜系”，成为诸大菜系之外极富特色的新菜系。

　　焦素芳 文

　　在中直机关众多的豫厨当中，有一位旗帜性的人物。

　　60多年的烹饪生涯，有40年他在为党和国家领导人服务。、、、，新中国三代党和国家的领导人，都被他的手艺折服。百余位访华国家的元首，也因他精湛的烹饪技艺，对中国精深的餐饮文化叹为观止。

　　他独创的三低一高的“钓鱼台菜系”，成为诸大菜系之外极富特色的新菜系。80岁那年，他主动要求退休，仍被钓鱼台聘为“终身技术顾问”。

　　他是侯瑞轩，钓鱼台国宾馆的原行政总厨。在他的故乡长垣，是被尊称为“侯爷”的一代烹饪大师。

　　又一新小学徒 20岁红遍开封城

　　晚上9点多，侯瑞轩的长子侯仲华从郊区的一家宾馆匆匆赶到了华侨饭店。

　　一样细长的眼睛，浓眉，微微抿起的嘴唇 。从侯仲华的脸上，很容易就能看到侯瑞轩大师的神韵。

　　刚刚完成一项接待任务的侯仲华，从事的是跟父亲一样的工作。从自己家到上班的钓鱼台国宾馆，从一名小学徒到钓鱼台国宾馆的行政副总厨，他用了20多年的时间。而他的父亲侯瑞轩，从故乡长垣走到这里，却用了近半个世纪。

　　侯瑞轩的老家在中国厨师之乡长垣县。“我们家当时是大户，父亲的祖辈和父辈弟兄各4人，全家50多口人，靠种地为生。后来分了家，一家不到几亩地，生活很是困难。”

　　1920年出生在高店村的侯瑞轩，自幼聪明好学，8岁上了私塾，熟读了《》《五经》和《百家姓》。“书虽然背得快，但因为贪玩，有时候父亲也会被私塾先生罚跪。”

　　侯仲华说，1932年到1933年，黄河连续两次发大水，高店村被淹在一片汪洋之中。侯瑞轩被舅舅带到开封，刚开始在一家小饭馆当学徒，但因为受不了饭馆老板的，偷偷跑到开封西郊的一个村里躲着，有时候饿的实在不行，就在农民收获后的花生地、红薯地里拣点花生红薯充饥。

　　“但也不敢回老家。后来听说他又到开封一家印刷厂当学徒，因为不喜欢这工作，干了不久又离开了。”

　　1934年，在一个老乡的介绍下，侯瑞轩到了当时省会开封著名的豫菜馆又一村做学徒。

　　当时的又一村，是达官贵人的热捧之地，也是名厨的云集之地。“当时的又一村，有黄润生、苏永秀、赵廷良等豫菜泰斗。候师拜豫菜名厨赵廷良、苏永秀为师，开始了3年的学徒。”如今已经年近80岁的豫菜大师吕长海回忆说。

　　从杂工开始，择菜、和煤、杀鸡剖鱼，十多岁的侯瑞轩动作麻利，眼里有活儿，加上很高，深受师傅们的喜爱。从基本功开始，学刀工、火候、吊汤，看老师傅们的做法，反复。

　　以吊汤为例，当时的又一村，每天早上5点开始，就用上好的母鸡和肘子，开始熬汤，“浮油要一次次地清除干净，最后吊出来的高汤，清澈见底，却鲜醇无比。”吕长海说，当天的清汤用完，就摘牌停止营业，以饭菜的质量和饭店声誉。这样的言传身教和传统，对侯瑞轩日后的操作技艺影响很大。

　　4年后，侯瑞轩掌握了又一村系列当家菜的做法。像一品官燕、白扒鱼翅、猴头烧鲍鱼、河南烤鸭、清汤玉带鸡、清水汆龙肠等都成为侯瑞轩的拿手菜。

　　有很多尝过他手艺的回头客，来到又一村，专门点他的这些拿手菜。20多岁的侯瑞轩一时红遍开封城。

　　河南名厨带豫菜进京

　　中国烹饪大师、颐顺轩餐饮管理有限公司董事长李志顺，作为侯瑞轩的关门，比别人了解更多师傅过去的故事。

　　李志顺说，1938年日本攻陷开封的时候，又一村饭店维持不下去，关门停业，侯瑞轩只好再一次跑到开封郊区的农村，找零活糊口。“后来饭店重新开业。但日本人在店里白吃白拿，喝醉了就在饭桌上跳舞打闹，胡唱乱叫，把饭店糟蹋得不像样子，店里的师傅们都是恨在心里，敢怒不敢言。”

　　抗战胜利后，在的最后几年，物价飞涨、，饭店生意很不好，“那时侯师傅挣的钱连家庭生活都难以维持”。

　　然后到了1949年，开封解放。高兴的侯瑞轩街头，为解放军的邓子恢等做饭。“解放初期，因为黄河的原因，来开封视察的党和国家领导人不少，像郭沫若、董必武、谢觉哉、林伯渠、徐特立等五老来开封，侯师都参与过主厨工作。”

　　1954年9月，中央召开第一届第一次会议，需要从全国各地召名厨进京。又一新作为著名的豫菜饭店，有3个进京名额。

　　“那时候选人，第一要技术好，是中坚力量；第二要年轻，30多岁；第三还要成分好，根正苗红。这样挑选下来，最后大家一致选的结果是侯瑞轩、宋炳洲和苏永秀的弟弟苏永洲。当时为了欢送他们，大家还在开封馆照了张像留念。”

　　李志顺说，从回来后没多久，侯瑞轩被调入河南饭店，第二年的春天，他又被调入饭店。那时的饭店，是当年最大、条件最好的酒店，也是党和国家领导人经常招待外宾、举行重要国事活动的场所。

　　带着豫菜进京的河南名厨侯瑞轩，在这个高手云集的地方，就像一块海绵，虚心向各地方菜系的名厨们学习、，取人之长，补己之短。他做出的“陈煮鱼”“扒青鱼头尾”“酒煎鱼”“红肉”以及“砂锅香肉”等口感独特，别有风味，很快在众人中脱颖而出。

　　“那时候他经常被完成毛等党和国家领导人举办的宴会任务。根据菜谱安排，事先把菜肴的半成品准备好，用汽车拉到指定的地方，比如勤政殿、紫光阁、怀仁堂等，然后当场烹制新鲜可口的饭菜招待外宾。”李志顺说，师傅后来跟自己讲，他清楚地记得，20世纪50年代，毛宴请的客人中，当时苏联的领导人米高扬、伏罗希罗夫、印度尼西亚总统苏加诺、柬埔寨国家元首西哈努克亲王、朝鲜金日成、印度总统尼赫鲁等，都吃过自己主厨的饭菜。

　　服务新中国三代领导人

　　河南很多豫菜名师眼里，候瑞轩的过人之处，在于漫长的70多年烹饪生涯中，有40多年是在为新中国的领导人服务。“把一届国家领导人服务好都不容易了，能跨越几十年，让几届领导人都满意的厨师，更是少见。”长垣县烹饪协会会长江榜成说。

　　1956年10月2日，在怀仁堂宴请印尼总统苏加诺。侯瑞轩和同事制作了五双拼盘。“其中有清汤燕菜、红烧鱼翅、口蘑白菜卷、炸鸡腿以及鸡油兰笋、樟茶去骨鸭、烧四素、核桃酪等等，苏加诺一行吃得赞不绝口。”李志顺说。

　　1957年9月30日，饭店以总理的名义举办2984人的国庆宴会，当时、、等党和国家领导人，以及正在中国访问的印度尼西亚总统苏加诺、尼泊尔首相阿查里雅等贵宾都出席了。

　　“当时的宴会分别在宴会厅、中餐厅、西餐厅和舞厅4个地方举行。听师傅讲，为了这次宴会，他和同事们忙了好多天，其中有两天两夜，为了赶进度，他都没有睡觉，实在太困了就在椅子上眯一会儿。”

　　说起总理，吕长海大师讲了个他跟侯瑞轩之间的故事。

　　“身边的人都知道，他最喜欢吃一道点心，名叫萝卜丝饼。当时周总理住四号楼的时候，经常去东华门外一个小摊上买这种饼子，还有稀饭。后来因为破四旧，作为小商贩小业主的饼子师傅被赶回了老家，周总理想吃这种饼子，却怎么也买不到了。”

　　侯瑞轩听说了这事，开始用心琢磨做萝卜丝饼。“萝卜丝饼本来就是河南传统的面食品种，也是河南一些地方筵席常备的名点。侯师问过周总理喜欢的那种萝卜丝饼的口味后，对河南的萝卜丝饼稍加了改良。”

　　他用水面和油酥面制成小包酥，擀成圆片，里面包入馅心。这个馅心使用白萝卜丝、肉末、熟猪油、火腿末、盐和其他调味料制成。“包好的萝卜丝饼放入烤炉，焦黄的饼子一出炉，一口下去，酥热松软，萝卜特有的香气直入肝肠，又有健胃消食的功效，老年人吃简直太合适了。”因为这个饼，候瑞轩得到了总理的赞扬。

　　从1969年开始，侯瑞轩经常被借调到钓鱼台国宾馆执行宴席主厨任务。1982年，侯瑞轩正式进入钓鱼台国宾馆任总厨师长。这时候的新中国，已经进入的年代，对外交往逐年增加，接待任务频繁。

　　1990年，一位知名华侨在钓鱼台请客，每位标准200美元，预定一桌。但不知什么原因，管理员忘记了下菜单。当天就餐的下午4点多钟，客人打来电话，才发现出了差错。

　　“这可把管理员急坏了，想推迟。师傅知道了，立马站出来说你们别管了，我来安排。”

　　李志顺说，侯师问清了客人的身份籍贯，要宴请的客多来自哪里，按照自己多年的经验，经过两个多小时的忙碌，为客人准备了一桌精美的饭菜。最后的结果，钓鱼台不仅完成了任务，吃得非常满意的客人，最后还要求与厨师长合影。

　　在侯仲华看来，父亲去世后留下最多的，也许就是同党和国家领导人的合影了。

　　其中有一张，是1992年6月27日，侯瑞轩与的合影。那天、等中央领导在钓鱼台12号楼用餐，主厨的任务交给了侯瑞轩。精心准备之后，侯大师做出了一桌小平同志爱吃的菜肴，其中一道汤，就是那道著名的酸辣乌鱼蛋汤。

　　饭后，钓鱼台国宾馆管理局的领导把侯瑞轩介绍给：“这些菜肴都是侯厨师长亲自做的。”两眼注视着侯瑞轩，紧紧握住他的手，亲切地说：“厨师长，你辛苦了！”

　　“当时父亲也很激动，说：你辛苦了，这是我应该做的。后来父亲对我说，他觉得那是对他一生烹饪生涯最大的肯定。”

　　此后，著名人士包玉刚、先后在18号楼宴请，都请侯瑞轩来主厨。包括后来在家里过生日，也是侯瑞轩大师亲自做好可口的饭菜，用冷藏车送到家里。

　　“1993年夏天，总在钓鱼台18号楼设宴招待外宾，也是父亲在掌勺，那时候父亲已经73岁了。饭后总还高兴地跟他合了影。”

　　作者简介：焦素芳，知名财经人物与美食专栏作家。祖籍河南安阳，国内首部菜系断代史《豫菜百年》作者。

　　编辑：晓夏 图片来源：网络

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