5月1日,清晨4点。在薛城区临山附近一个临时搭起的帐篷内,刘福江正拿着菜单清点着食材。鸡肉、猪肉、蔬菜装满了大桶与铁盆,在他的指挥下,一帮人正忙着准备厨具、清洗食材和生火。当天,这里有一场喜宴,刘福江就是喜宴的掌勺厨师。
近几年,农村在家里办宴席的村民越来越少了,大家都热衷于在酒店里办,省心省力,但偶尔还会有一些村民在家中摆宴席。65岁的刘福江干这行已经有25个年头了,说起入门这一行,刘师傅说:“当初是因为勤快,跟着一些老人进入这一行不嫌脏不嫌累,每天烹炒炸煮,时间长了就慢慢的喜欢上了这一行。今天是一天的喜宴,为这家的亲戚们准备一些实惠可口的饭菜。每桌要十个凉菜、十个热菜、四道主食、两道汤。这还不算太多,俺以前最多的一次可以做50桌菜。”
切、蒸、炸,每一道程序,刘福江都认线点多,一切准备就绪。虽说有帮手,但是味道归根到底是由刘福江决定的。食材、佐料、调料的配比,对时间的精妙掌控,不同的烹制手法,都会影响口感。刘福江在大锅小锅前动作娴熟地舞动着铲子,翻、炒、铲、焖,一道菜完成装盘前,他还要往里加点料酒,放几把香葱,忙得不可开交。
“因为是十几桌,所以每一锅起码需十多斤的食材,炒起来特别累。为了使所有食材都能受热均匀,我就不停地翻炒。”刘福江说。记者接过大铁铲,感受了一下翻炒十五六斤食材的感觉,记者翻炒几下就手酸了。刘福江却已经习惯了这样的翻炒,速度也很快,红烧肉、花椰菜、猪肚炒青椒一盆盆食材变成了满桌香喷喷的菜肴。
中午临近十二点,宾客们开始陆陆续续入席,碗筷酒水也已经摆好。“忙碌一天了,最幸福的时刻是看到这些人都喜欢吃俺做的菜。”刘福江说。过去,农村用于办宴席的材料只是寻常青菜豆腐、萝卜白菜、米粉面条这些东西,再就是自家杀鸡宰猪。要把这些东西做成一桌桌色香味俱佳的好菜,就更见掌勺师傅的功夫了。掌勺师傅以生活的独特与敏锐味觉,挥铲翻勺,撒盐陈廷敬的后人点醋,在露天的灶台煎、炒、焖、炸,居然把一次次乡间宴席调理得有滋有味,而且每个掌勺师傅似乎总有几道拿手好菜,令人特别叫好,让大家吃得满嘴流油。
农家人在家中庭院办宴席,图的就是热闹。张三李四家有喜事办宴席,左邻右舍、亲朋好友都举家出动早早来帮忙。男人们来了帮着搭棚子、支桌子摆椅子;女人们来了择菜切菜,洗碗刷盘,忙得不亦乐乎。热闹的乡村喜宴也是农村一道亮丽的风景线。
如今的掌勺师傅都学着城里大酒店的口味做菜和服务了,有名望的掌勺师傅自己拉起服务员队伍,从办酒席桌椅、厨具家什等,到一次性消毒碗筷,从定菜谱、采购备菜到烧菜都一条龙承包了,用不着主人家操心。(记者 苏羽 文/图)
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