14日，作为美食节的欢迎晚宴——天府家宴在万达瑞华酒店开席，这是嘉宾们到达成都后的第一道盛宴，其中灯影香鱼片、天府回锅肉、陈麻婆豆腐、椒麻春笋尖、菜根老坛子、鱼香酥皮虾、樟茶烟熏鸭、开水白菜心、金汤养生锅等16道主菜将川菜的“麻、辣、鲜、香”演绎得淋漓尽致，让来自远方的朋友们了一次地道的川菜美食文化体验。

　　开宴之前，记者专访了天府家宴的顾问之一石光华，这位文人美食家要给大家摆一摆自己对川菜的独到见解。

　　石光华，土生土长的成都人。著名诗人、作家、美食家，自诩好诗、好酒、好吃。2004年，一本《我的川菜生活》受到读者的追捧，多次加印，销量破200万册。2017年，《我的川菜生活》姊妹篇《我的川菜味道》再次受到读者的好评与喜爱。

　　石光华（以下简称石）：我觉得自己本质上是一个文人，文人与美食其实自古就不分家。你看杜甫、苏东坡、陆游甚至更早的商代宰相、厨神伊尹，中国文化的始祖孔子，都是美食家。因此，不存在身份转变的问题，只不过我最近几年把更多的精力放在饮食上，放在川菜文化研究上。

　　石：也是一个。我的朋友刘太亨在重庆开了一家餐厅，叫香积厨，自己印了一套给客人看的小刊物，他晓得我喜欢做，喜欢吃，问我能不能写点小文章。朋友喊帮忙，写东西对我来说也不是难事，我就同意了，很快写了第一篇《牛肉加萝卜等于美食主义》，没想到反响很好。2002年我决定把所有职务都辞掉，专心做文学。但那时小孩在上学，家庭经济有压力，我就给写文章，卖文为生。后来一个偶然的机会，我把《牛肉加萝卜等于美食主义》投给了一家，编辑非常满意，让我不要写文学体育类的稿子了，专写饮食。写着写着我觉得不满意，版面太有限了，往往浅尝辄止，于是索性放开写，一根葱一头蒜也写上几千字。

　　后来，朋友看了这些文章，都觉得不错，让我出一本书。出版社派了梦见手机丢了一个很好的摄影记者，版子也做得很考究，这就是《我的川菜生活》，出版后反响很好。现在想起来觉得有些黑色幽默，之前写了那么多纯文学的诗歌散文评论，都是名不见经传，写了一本川菜，反而火了。

　　石：有人追溯川菜的历史，追溯到了2000多年前，我不太认同这种说法。我们今天吃到的川菜是近现代川菜，其历史满打满算只有150年，我认正系统形成今天川菜的味型、菜式、烹饪方式，甚至只能追溯到时期，因为川菜的发展是有断点的，第一次在宋末元初，四川作为南宋抵抗蒙元的主战场，战乱，“扬一益二”的成都弄得十室九空，很多传统文化包括饮食文化都遭受了巨大。第二次更狠，明末清初，四川是战争持续到最后的一个省，顺治初年四川只剩下5万户人口，战争了人口，也斩断了文化的传承，古代川菜文化几乎断绝。其实也可以想象，命都活不到，哪个还会去整好吃的嘛。但祸福相依，正因为被战乱夷为白地，在这片土地上又诞生出全新的更加辉煌的川菜文化。

　　石：是的，康熙后的100多年，中国各地的人们拖家带口来到这片陌生的土地，他们带来的不仅是人口，还有不同的方言、独特的文化，这些文化经过碰撞、交互、融合，让四川，也诞生了独特的新四川文化。众多文化中，饮食文化处于最优先级，民以食为天嘛。很多人家举族迁徙，甚至带着烹饪器具，也带来对食材的处理方法、烹饪方式和调味方式。四川将这些来自五湖四海的饮食文化进行了充分的交汇融合、去芜存菁，慢慢发展出了近现代川菜。

　　石：文献里是有很多文人对四川本地饮食的记载，比如司马相如和卓文君在临邛开了一家小酒店，“文君当垆，相如涤器”，打破了君子远庖厨的传统，开了文人参与饮食业的先河。后来常璩在《华阳国志》里记载蜀中饮食“尚滋味、好辛香”。再后来杜甫在《将赴成都草堂，途中有作，先寄严郑公五首》写道：“鱼知丙穴由来美，酒忆郫筒不用沽。”苏轼《春菜》里写道，“蔓菁宿根已生叶，韭芽戴土拳如蕨。烂烝香荠白鱼肥，碎点青蒿凉饼滑。宿酒初消春睡起，细履幽畦掇芳辣……”陆游在《剑南诗稿》里有大量的诗篇都涉及四川的名酒、时蔬、菜肴。

　　但我翻了无数典籍，甚至县志、野史都找了一遍，也没有发现一个明确记载古代川菜菜式以及制作方法的文字。今天我们只能通过古籍文献知道，古代川菜辉煌过繁荣过，让文人墨客难忘。所以近现代川菜完全可以说是在破而后立的基础上诞生的。

　　石：苏轼虽是眉山人，但他做出东坡肉、东坡肘子是在徐州、黄州，而且东坡肉也不是川菜独有，江浙菜、鄂菜里都有，烹制方法都不同。四川的东坡肉是后人在川菜味型基础上创制而来，与当时的味道、烹饪方法又有极大不同了。

　　石：今天的川菜比较系统地形成是在清代晚期至时期，有两位标志性的人物，第一位是蓝光鉴，他13岁以徒入厨，16岁上灶，以三桌满汉全席惊动成都。他创办的荣乐园是当时成都最高档的餐厅，他本人融汇南北菜肴，创制了300多道菜，研制了30多种筵局，至今这些菜品都是川菜的基础经典菜品。他招收培养了一大批徒弟，其中20多位都成了顶尖厨师，后来川菜的半壁江山基本是蓝家人。

　　另一位是黄敬临，他是饮食业中文人的代表。黄敬临家是四代书香门第，他本人也有举人，曾做了三任知县。他20多岁时宦游，献上一道樟茶鸭子给慈禧太后庆生，成为宫廷御菜。1930年，57岁的黄敬临在成都包家巷正式亮出了“姑姑筵”招牌，他自封“油锅边镇守使，加封煨炖将军”，把饭馆所在的原住宅改建成一座小巧雅致的园林，成为当时成都仅有的一家园林式餐厅，是中国历史上第一家真正意义上的私房菜馆。姑姑筵名菜也多，除了樟茶鸭，还有青筒鱼、开水白菜、豆渣牛掌等。

　　黄敬临亲手书写招牌和对联：右手拿菜刀，左手拿锅铲，急急忙忙干起来，做出些鱼翅海参，供给你们爷爷太太（上联）；前头烤柴灶，后头烤炭炉，轰轰烈烈闹一阵，落得点残汤剩饭，养活我家大人娃娃（下联）。横批：“混寿缘”。姑姑筵每天只卖4桌，必须提前5天预订，而且不能点菜，只能说规格，让黄敬临安排。即便如此，都俏得很，整个成都都以吃姑姑筵为荣。

　　石：的确，蓝光鉴对姑姑筵的菜品都赞不绝口，甚至偷师了一些菜品。文人的确有优势，一是为川菜赋予了文化含义，二是食材选择、烹饪方式更精细精致、味道更个性化，三则是眼界更开阔、思维更发散、创意更十足，让川菜更具有生命力。

　　20世纪40年代抗战时期，进川的多是名门望族、大学者、大文人，他们给川菜带来了第二次飞跃，因此川菜产生了文人菜、公馆菜，精烹细作，诞生了诸如“清炖粉蒸肉”这样的奇妙菜式。

　　石：这是个典型的“三套车”。把粉蒸肉装到猪肚子（肚念dǔ，指猪的胃）里，然后把猪肚子装到鸡肚子里，然后把鸡拿来清炖。这是当年公馆菜里非常流行的一道菜。这种菜为什么必须出现在文人菜里？说白了就是“有钱有闲”，普通老百姓咋个可能整这些嘛？

　　石：对啊，自古以来美食很大一部分是靠名人、文人推动的。推动川菜发展的文人中最值得一提的是张大千，他自己都说过，“以艺事而论，我善烹调，更在画艺之上。”张大千对川菜最重要的是利用个人影响力，让川菜走出国门，闻名海外。此外，著名作家李劼人也在指挥街开过馆子，名叫“小雅”，经营金钩包子、炖鸡面、番茄撕耳面、酒煮盐鸡、干烧牛肉、黄花猪肝汤等。还有一个开馆子的文人，车耀先，他开的努力餐今天都还很火。

　　石：川菜是中国八大菜系中最有文化的菜系，不是因为有多少名人吃过，写过，赞过，有很多典故文献记载过。川菜的文化源于川菜作为一个菜系，其烹饪技艺、菜品构成、味道谱系融汇了整个中国文化的精髓。

　　举个例子，川菜以追求味道而著称，麻辣是川菜最广为人知的标签，但其实麻和辣并不是味道，而是一种痛觉。一个以追求味道为自己全部美学风格的菜系，竟把两种不是味道的体验作为自己的灵魂，是不是很奇妙？川菜用不是味道的麻和辣，打通自己的味道体系，构建自己的味道逻辑，这就是川菜的文化体现。

　　石：回锅肉。这道菜看似家常，其实极为讲究，而且饱含，并且只会诞生在四川。这道菜是乡愁，是中国人人与、人与祖先、人与自然、人与故乡的连接。中国人祭祀的时候把食物给、神灵和祖先，又把这些食物看成对象给我们的馈赠和恩赐，食物作媒介，达到人神共享、天人合一。说回锅肉只会诞生在四川，不仅是因为郫县豆瓣，还因为来自五湖四海的人汇聚四川，产生了很多祭祀祖先的熟刀头肉，孕育出香味浓郁的回锅肉。

　　此外，回锅肉本身也是文化，它号称川菜第一香，是“六香之和”，非常经典地呈现了中国食物发酵的酱香。六香之中除了肉的汁香、蒜苗的清香，其余四种调味料——郫县豆瓣、豆豉、酱油、甜面酱，都是发酵品。中国饮食对世界最伟大的贡献，就是食物发酵术，把食物交给时间和自然，体现出中国人的智慧与独特文化。

　　石：说川菜只有麻辣，那是。我以前也像很多人一样耐心解释，川菜不止有麻辣，麻辣的只有三分之一，三分之辣，有鸡豆花、开水白菜、竹荪肝膏汤……突然有一天我在解释的过程中很讨厌自己，怎么像个受了气的小媳妇，喋喋不休地？

　　现在有些川菜大师，为了改变人们对川菜麻辣的印象，刻意做一些不辣的川菜，这样的川菜能比其他菜系更高级，更有吸引力？所以我认为，今天川菜遇到的，不是麻辣过了，而是麻辣得不够，是上百万川厨大军，没有几个人真的懂麻辣。

　　石：对。我曾经请10位川菜大厨给我写10种辣椒，包括香度、辣度、成熟期、适应哪种菜型等。全世界上百种辣，我想这个问题对擅长做辣的川菜厨师来说，应该是小儿科。结果最好的一位也只写出7种，而且都没达到我的要求。再举例，宫保鸡丁是煳辣味，很多厨师都会做，但煳辣味到底是怎么产生的？说不清楚。其实煳辣味是糖和辣椒受高温后的一种反应。所以我们对川菜麻辣的研究还不够，还需要真正沉下心做记录，钻进去做研究，不断，精益求精，知其然并知其所以然。

　　因此，我认为川菜的黄金时代还没有到来，川菜成为一个伟大菜系的时代也还没有到来，它需要后继者去完善，去创造，去。川菜潜力还很大，可塑性还很强，川菜的传统将在我们和后来人手中铸造。

　　川菜里做青椒酱，或没剁碎用火烤，或剁碎了用油炒，发酵后才不会变酸。而做红椒酱必须是生的，或者是用油阴熟。这两个看似简单的食物，包含了中国文化中的哲学。青椒太阴，要以火辅之才达到平衡；红椒太阳，要生要阴熟才达到平衡；

　　虽然没有见过石光华先生，但对他却是闻名已久。一是从他的那本《我的川菜生活》中阅知，一头蒜、一根葱都能写出洋洋洒洒数千字，且角度独特，妙趣横生，令人欲罢不能。二是从朋友同事口中闻知，石光华很有个性，口才极佳，早年被称为“成都四大嘴子”，而且他对的事和人，能说敢说。于是乎采访之前，我老老实实地做了很多功课，细致到见面该如何寒暄，以免说错话，采访不顺就糟糕了。

　　石光华给我的第一印象是儒雅。整齐的白色立领衬衫，浅色长裤，整个人看上去斯文清爽，文人范十足。第二印象是，比书中照片清减了一些，腰板笔直，说话中气十足。第三印象是善谈，采访近两个小时，他说得意犹未尽，我听得余味无穷，如果不是因为天府家宴马上要签到，他作为顾问必须到场，估计还能继续摆下去。

　　龙门阵开摆之前，我问石光华为什么会从诗人变成美食家和川菜文化学者？他的回答很耿直：“饥饿让我喜欢吃，贫穷让我喜欢写。”

　　经历了物资极度匮乏的年代，了石光华对食物的，也使他从小到现在不挑食，即使在今天，他对名厨名菜也没有其他美食家的那种狂热，只要滋味好，他都甘之若饴。而早早的生活，再加上生活的需求，使得他从购买到烹饪，都必须亲力亲为，再加上文人的思维和见解，让他对做饭有些独到的见解。至于喜欢写，一则自认是个文人，自然要能写善写，二则写出来的东西能换来几个养家糊口的“银子”，自然也要下来的。