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传统川菜「南堂包席」

类别:美食菜谱 日期:2019-11-13 13:26:03 人气: 来源:

  麻辣本就不能代表川菜的全部。南堂菜作为川菜的一个分支,汲取了大量当年居住在四川的江浙厨师的经验,你说它是“改良菜”,那是不对的,顶多算是“融合菜”。但你若说传统川菜理所应当是辣的,这就贻笑大方了。

  第一道是传统川菜中的冷菜——龙凤宝盒,又叫【九色攒盒】。九种食材、九种刀功、九种烹制方法、麻辣鲜咸软硬脆等味道,都汇聚在这一个精致的食盒里。

  邓师傅1988年从四川来沪时带来了这漆器盒,庋藏多年,直到近几年决心做传统川菜,这宝盒才重见天日。这道冷菜,主材分别是:兔肉、皮蛋、黄瓜、腰果、蘑菇、牛蛙、青菜、鸡肉、腰片。九种食材,九种刀工,九种烹四川挖出50米大蟒蛇饪方式。要说川菜百菜百味,一菜一格,莫过于是。

  第二道【开水白菜】,当然不是一碗开水。说起这道菜可厉害了,它是用鸡、鸭、火腿、肉骨去熬汤。熬这锅汤不能大火,只能用起鱼眼泡那样状态的小火熬制。再用川菜的一种特殊“扫汤”技术,以一遍猪里脊肉、一遍鸡脯肉剁碎去扫汤,去除杂质。这一锅经过12小时熬制、过滤5次而炼制的“开水”,讲究的是「清」

  这清汤便是最花功夫的部分。先用鸡、鸭、火腿和肉骨小火熬制6小时,取其汤汁去掉表面油花,再用瘦肉扫汤。所谓扫汤即是用肉打碎加入汤中煮熟,令瘦肉吸取汤中油脂,随后捞起瘦肉,过滤汤汁。邓师傅的这道清汤在用猪瘦肉扫汤之后,还需用鸡蓉再次扫汤。两次扫汤之后,用鸡胸肉团成团“醉汤”一到二小时。最终鸡蓉吸足了汤中和杂质,同时也慢工熬出诸多鲜味。成品的话,只能用四个字形容:“鲜味已极”。

  肝膏的处理也不简单。猪肝要用小锤捣碎除筋,用纱布把细小的肝粒过滤掉,只留肝酱。这样的处理,自然是“入口即化”的。

  第三道【叙府广肚】在选材上可能算这桌私人订制席上的贵菜了,但它们绝对不是主角,主角则是邓师傅的功夫。鱼肚选用的是深海鱼的鱼鳔,,配菜银芽每一个都是掐头处理。

  第五道【雪花鸡淖】是四川地区汉族传统名菜。看着像豆腐,入口轻盈,其形状好似云朵,又似积雪堆叠。用鸡糁、蛋清、湿淀粉调制成浆,以软炒烹制法成菜

  第六道【宫保澳带】其实是川菜宫保鸡丁的改良。澳带的口感和鸡肉相似,因为已经有了雪花鸡淖就不适合再来一道鸡肉,改用澳带的确是个不错的选择。

  第七道【川汁桂鱼】是用滚烫的热油一遍一遍淋在鱼上,而非把鱼放入锅内油炸,汤汁的色泽看似番茄汁,其实是用泡椒熬成,口感酸甜,却没有一丝辣味

  第七道【蟹黄凤尾】又是一道功夫菜,从煮熟的蟹中将蟹黄蟹肉手工拆分,蟹黄与蟹肉的比例要分别的刚刚好,才不会给人感觉腻。蔬菜中被吸满了蟹黄的鲜美。

  第八道【麻婆豆腐】邓师傅用的是卤水豆腐,又称胆水豆腐,相比嫩豆腐,延伸出的味觉更有深度。“豆腐起锅三道芡。” 勾芡是把热量包裹,我们从外表看来豆腐上桌是没有一点热气的,但是千万不可耐不住一大勺下去,里面可常烫心。

  第九道【豆渣仔鲍鸭】豆渣要经过洗、炒、煮三道工序,而鸭子拆骨,表却不破。入口豆香四溢,鸭肉肥美酥嫩,相性极好。正合了邓师傅在纪录片中所言:多少川厨,受了多少委屈才积累下这些经验……

  第十道【甜烧白】这是一道甜甜的点心,这也是一道川菜,又是一道功夫菜。将五花肉切成5厘米长、3厘米宽、0.5厘米厚的夹层片 ( 第一刀切到皮上,不切断,第二刀切断 ),每片肉中间夹上一份炒熟的豆沙,装入蒸碗,4片一组,成万字形,再填入糯米饭,隔水蒸至熟透。吃时翻扣入盘,洒上白糖,口感是绿豆沙一样甜丝丝。

  第十一道【叶儿粑】算是遍及四川城乡的风味名小吃了,因其制作时用巴叶、玉米叶等包裹蒸食而得名。制作这样一道小吃,工序也常讲究。从选米配比、浸泡、磨浆吊干、制皮、包馅、包叶、蒸制才能到最后成品。

  第十二道【红油抄手】四川的汉族特色小吃。抄手是四川人对馄饨的称呼,馄饨在全国各地均有制作,红油抄手是最为著名的品种之一。红油香,柔嫩鲜美,汤汁微辣浓香。

  其实,在上世纪80年代出版的川菜菜谱里,大约有三分之二的菜式都是不放辣椒的,而且川菜也有「百菜百味、一菜一格」的传统,当年用料之精良、工艺之繁复,都是现如今快餐年代所无法体会的。

  

关键词:川菜快餐菜谱
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