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浙菜:我们不止杭帮菜还有“鲜”和远方

类别:中华美食 日期:2021-4-29 4:23:46 人气: 来源:

  司马南被抓“味要清鲜,不可淡薄。”“清鲜者,真味出而俗尘无之谓也。”清代诗人袁枚在著作《随园食单》中提出的“调味须知”展现出了浙菜最重要的特点——对鲜味的追求。位于东海之滨的浙江盛产山珍海味,古时就已有“江南鱼米之乡”的美称。那么,如今的浙菜在人们印象中又是怎么样的呢?场印象里的浙菜距离真实的浙菜又有多远?

  在过去的一年里,场对于浙菜的讨论热度自五一小长假开始迅速复苏,并冲上热度峰值,在此后也始终保持了较高的热度。观察发现,各地的科普文章与浙江省内持续不断的美食节、购物周是人们持续讨论的主要原因。同时从人们对于浙菜的情感反馈来看,正面印象高达88.45%。可以说,浙菜的“鲜”为场留下了不错的印象。

  不过,场中在讨论浙菜时,讨论的究竟是什么呢?实际上人们对于浙菜的印象主要来源于杭帮菜。所谓“上有天堂,下有苏杭”,杭州作为浙江省的代表城市,当地美食的名声自然也没落下。尽管浙菜菜系中包含杭帮菜、宁波菜、绍兴菜与温州菜四个主要流派,但从2020年全年收集到的网络信息来看,以“浙菜”为关键词的相关讨论共达63295条,而单单以“杭帮菜”为关键词的网络信息就超过了五万条。相比之下,其他三个浙菜系的主要表现得就显得有点“小透明”,宁波菜、温州菜与绍兴菜的网络讨论量总和仅为杭帮菜的一半。

  这一特征也反映在了场中最为出名的浙菜菜品上。通过对2020年内,全网关于35道著名浙菜菜品的讨论进行梳理后,我们发现被全国和网民念叨最多的前五道浙菜中,东坡肉、西湖醋鱼与龙井虾仁这三道名菜就属于杭帮菜。当然,也有金华火腿、嘉兴粽子和宁波汤圆等其他地区的特色菜品成功“杀出重围”。但总体而言,杭帮菜依旧占据了场对于浙菜讨论的主要部分。

  然而,有一些浙菜菜品的口味似乎并不那么容易让其他地区的人们接受。搜索发现,有网民表示著名的西湖醋鱼“又酸又腥”,还有网民吐槽宁波菜“咸到让舌头质壁分离”。科学科普类自“地球知识局”在知乎文章中指出,浙菜的极端口味,完美地展现了浙江的地理和物产条件。腌制食物与节约食材的习惯使得浙菜中出现了一些或“咸”或“臭”风味的菜品,但浙菜的总体基调还是追求食物本质的鲜味。

  实际上,除了那些我们耳熟能详的名菜外,浙菜的魅力其实更多包含在各地的特色菜肴中。既然吃不惯一些特色菜,作为参考,不如看看浙江本地的“吃货”们平时都在吃什么。据浙江省文化和旅游厅账号“诗画浙江文旅资讯”消息,近日,浙江省农业农村厅发布了《浙江农家特色小吃百强榜》。其中,台州市更是以12道美食上榜位列第一,金华、丽水、温州与宁波上榜的特色美食数量也都超过或追平了杭州。此外,嘉兴粽子、绍兴臭豆腐、湖州千张包、龙游发糕等著名地方美食也成功上榜。

  观察发现,浙江人特别爱吃鱼和肉,还对各种当地的特色点心十分热爱。在榜单中,象山鱼糍面、温岭泡虾、舟山带鱼饭、玉环敲鱼皮馄饨等海鲜美食榜上有名。杭州网2020年3月10日的报道则显示,杭州复工复产后第一周消费了5.4万份浙菜外卖。在这一周的时间里,杭州人吃掉了10312盘糖醋里脊、5206盘肉沫酱爆茄子。同时,在这100道特色小吃提到了23种“饼”和16种“糕”。中国宁波网2月4日也报道称,自2021宁波网上年货节活动活动开始以来,10天就卖出了13万包宁波年糕。可以看出浙江人除了热爱米饭外,对于各种好吃的点心也“毫无抵抗力”。

  可能你觉得这些浙江特色美食过于清淡,但让人想不到的是,其实浙江人也很爱吃辣。根据第一财经商业数据中心与淘宝发布《2019淘宝吃货大数据报告》,统计显示浙江的排名仅次于与上海,正逐渐被“嗜辣人群”渗透。面对“大举入侵”的川菜、湘菜,浙菜方面则派出了衢州菜来“应战”。数据显示,2020年全年内衢州菜相关网络信息的数量达到了5429条,逼近了浙菜主要流派之一的绍兴菜。中国宁波网2017年的报道中指出,衢州菜火爆的背后是其讲究鲜美原味、“够味够土”的特点,符合当下年轻人的口味。如果你吃不惯西湖醋鱼,不如去浙江的衢州土菜馆看看。浙江南北不但有上百种特色美食,更有多种口味供人们选择。浙菜的“鲜”,并不只有杭帮菜。

  据中国日报网报道,2016年9月4日,第十一届二十国集团领导人峰会(G20)的欢迎晚宴上就提供了清汤松茸、松子鳜鱼、龙井虾仁、膏蟹酿复橙与东坡牛扒等浙菜菜肴。其中广受关注的东坡牛扒就是利用牛排肉和酱汁炖煮,达到了和东坡肉一样的形、色与口感。人民网舆情数据中心统计显示,2020年内,与东坡肉相关的信息数量超过了15万条,甚至超过了浙菜这一关键词本身的讨论量,热度远超其他浙菜,可谓“火出了圈”。

  观察过去一年内全球的搜索趋势发现,除马来西亚、新加坡、日本、菲律宾等东亚国家外,对于“东坡肉”一词搜索最频繁的国家与地区主要集中于洲与欧洲,而这与浙江籍海外华侨的分布不谋而合。浙江省人民2014年曾进行的侨情调查统计显示,当时浙江省共有海外华侨华人、港澳202.04万人,分布在180个国家和地区,其中温州、丽水、宁波、杭州、台州的华侨人数位列前五。从浙籍华侨的全球分布情况来看,欧洲人数最多,亚洲其次,洲位居第三。也许在一次次对“东坡肉”的搜索背后,都有一个海外的华侨正在怀念浙菜的味道。

  浙菜在中一方面体现出了鲜明的地域特征和代表性,同时以诸多著名的菜肴收获到了不少正面评价,但另一方面,浙菜的形象也被标签化、单一化,与杭帮菜区分度不高,其他城市的特色美食没能受到足够的关注。千百种美食拥有不同的“鲜”味,却没能形成多元化的印象,未免有些可惜。当然,这一现象与城市知名度、文化底蕴、对于美食的宣发力度等多种因素息息相关,不能简单归结于杭帮菜“一家独大”。

  然而在一定程度上,单一化的印象并不是一件完全的坏事。从东坡肉本身“火到出圈”乃至扬名海外来看,将以一些美味而有内涵的名菜作为浙菜菜系的代表,实际上是将纷繁复杂的味觉感受简化为“鲜”味这一标签,给人以直观的印象与深刻的文化体验。在疫情影响下,无论是“就地过年”的游子还是旅居海外的,当他们想到家乡菜时舌尖上泛起的那一丝鲜味,都是如一的思念。

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