导语：落料丰富的汤底、新鲜细致的食材当然是评价火锅的重点，不过说到味道，关键一点还有蘸碟，事实上蘸碟也是一顿火锅大餐里最能体现个人“气质”的环节了：干碟、油碟、酱碟，多加几滴蚝油、少撒一点葱花不同锅底和食材搭配不一样的蘸碟，因为不同蘸碟直接影响入口食物的味道。两个人在同一只火锅捞起两个肉片，一片浸入海鲜汁里变成咸鲜微辣的“保留原味高大上”，另一片则在干碟里略打一个滚儿变得“干爽香辣接地气”——求同存异皆大欢喜，蘸碟也是火锅哲学的重要体现呢。

　　作为赤火锅点单率最高的菜品之一，蛏子王的鲜甜味道和爽脆口感让吃过的人都记忆犹新，搭配上朱师傅的特调海鲜蘸碟，这一海产的鲜美又有加分。

　　高品质的鲜活基围虾自身就够鲜甜，一煮即红的虾壳清脆易剥，不过从锅里煮好的基围虾连壳在海鲜蘸水里浸一下然后边嘬边剥，那感觉比直接吃下虾肉更销魂。

　　在火锅里甄别一片好牛肉（包括羊肉）的方法其实很简单：把肉片在清汤锅（或菌汤、粥底等味道清淡的汤底）烫至变色，夹出来直接闻一闻气味，强弱高下立现！一片油花细密、熟成到位的肥牛堪称上好，这样的牛肉在锅底里烫熟之后，最匹配的蘸料一定是那碟海鲜汁，因为不会喧宾夺主地肉香，没错儿，火锅餐桌上的海鲜汁从来都不只为海产存在！

　　鲜活的鲍鱼是海鲜类菜品里非常汤底和蘸碟的食材，除了鲍鱼本身的鲜味，这食材的一大特色是其独特的口感，而海鲜汁蘸碟清爽不黏稠的质地，也不会干扰食客唇齿间对一枚鲜鲍简单率真的品赏。

　　敢用梅花肉做涮食的店其实并不多，从另一个角度也证明店家对食材品质的自信。伊豆野菜村的梅花肉的确没有惹人厌的异味，口感也很嫩，搭配解腻开胃的柑橘醋更是加分。

　　加入了蟹籽的龙虾丸从卖相到口感、味道都更讨喜。事实上除了龙虾丸，店家的墨鱼丸和芝士丸一样受欢迎，尤其是芝士丸，糯米包裹着丰腴的膏状芝士，蘸点醋汁味道又多了一个层次。

　　把老油条扔进锅里，烫这一口的秘诀是略煮即可不必过久，煮到外层绵软、内里仍有几丝嚼头的状态正好。然后带有淡淡油香味的油条稍蘸点沙茶酱就是潮汕火锅的最佳主食。

　　手切牛肉当然鲜美，不过吃潮汕火锅更少不得叫一份牛肉丸或者牛筋丸（当然这个更有嚼劲儿），去筋、切块的牛腿肉加少量雪粉、精盐、上等鱼露等调味后锤制而成的肉丸弹性十足，在锅里也比较耐煮，而搭配沙茶酱的好处除了味道合拍外，牛肉丸的细密和沙茶的油润在质地上也会产生有趣的呼应——这些幸福的碎碎念只有牙齿知道！

　　最简单、最经济、最怀旧、最清新老涮肉里少不了的大白菜真囊括了不少涮肉之最，大白菜跟麻酱蘸料也是搭调得不行；“肉不够菜来凑”是早年间的无奈，不过今天锅子里的大白菜真的会被饭搭子们争抢，因为健康去油腻，同时甜丝丝的水灵气儿也让人受用。

　　夹起一片颤巍巍的毛肚在红油中摆动，不消十秒钟那份珍贵的“磨砂”口感、弹且脆韧的嚼劲还有挂满毛肚的汤汁就可以纳入口中，不过不用香油碟中和一下辣、提一下香的话是就很容易“提前退赛”的。

　　在不少油碟控眼里，跟它绝配的必须只能真的是肥肠，在红汤里烫到肠壁昏暗、油脂晶莹的最佳状态，用火锅筷颤抖着拣出来丢进碟中，余温烫嘴时才是真理的瞬间。

　　大概没人会把一盘酥肉一股脑儿投入锅中，倒是常见把整份酥肉当成下酒零食吃到盘子见底的。如果在红油锅里滚一滚火辣入口的话，还是先蘸蘸香油碟，不上火还更有滋味儿。

　　在火锅江湖，有人是无辣不欢的饕客，也有人是事事以颜色为先的视觉动物，他们对追求有着完美色彩的蘸酱的执著度，超过了火锅本身。有的看重色彩搭配，各种食材和酱料组合在一起，将蘸料碟当作是调色板，充分调动艺术想象力，像创作画作一般搭配一碗色彩动人的蘸酱。有的追求的颜色，将对马卡龙色的那份审美感移植到火锅蘸料中，喜欢最饱满纯粹的颜色，比如一抹碧汪汪的绿，一片鲜艳的绯红，一块柔软洁净的白。颜值最重要，哪怕那片火艳艳的鲜红是由最辣的辣椒做成的呢。

　　花生、麻油、芝麻，这三样食材算是颇有烟火气质。将花生磨碎搭配麻油，再洒上一把芝麻，这碗蘸料一定香气扑鼻，勾起馋虫。

　　蘸酱通常分为清酱和浊酱，清酱口感清淡，气息清淡，扑面而来的最多是一点点醋的气息，剩下的就是食物本身的浓香了。

　　食欲这件事，往往是最不讲道理的，有时候各种杂七杂八的蘸料的混搭，芝麻酱、韭花酱、香油、小米辣反而能勾起特别味蕾记忆。

　　语境：常常没吃两口就感觉碟中蘸料变得很稀，总觉得一碟一碟地更换蘸料显得太奢靡，谁知盘中酱，滴滴勿浪费好嘛。

　　支招三：这个，不用蘸料不就万事大吉了。by the way，什么时候开始吃火锅必须要蘸料的，不吃蘸料难道很奇葩吗？

　　语境：有时候蘸料不光是口感，刚烫好的肉食和蔬菜很烫，当对着一锅生猛的火锅时，它可以用来使温度迅速冷却呢。

　　支招一：一定要用蒜泥香油做蘸料，一来可以提味，使火锅的味道更为鲜美，而且菜品在油碟里面过一圈以后，可以起到降温作用。

　　支招四：求放过蘸料吧，不如用米饭或者饮料降温或者你干脆就耐心地等一等嘛，好饭不怕晚。

　　“游武夷六曲访至止师，遇雪天，得一免，无庖人可制。师云：山间只用薄批，酒酱椒料沃之，以风炉安座上，用水少半铫。候汤响一杯后，各分一筋，令自筴入汤、摆熟、啖之，及随宜各以汁供。”

　　朱自清用火锅写父亲，丝毫不逊于《背影》中的深情。回忆父亲用“小洋锅”煮豆腐给他们哥几个吃，蘸的是酱油碟。

　　“说起冬天，忽然想到豆腐。是小洋锅(铝锅)白煮豆腐，热腾腾的。水滚着，像好多鱼眼睛，一小块一小块豆腐养在里面，嫩而滑，仿佛反穿的白狐大衣。锅在洋炉子(煤油不打气炉)上，和炉子都熏得乌黑乌黑，越显出豆腐的白。这是晚上，屋子老了，虽点着洋灯，也还是。围着桌子坐的是父亲跟我们哥儿三个。洋炉子太高了，父亲得常常站起来，微微地仰着脸，觑着眼睛，从氤氲的热气里伸进筷子，夹起豆腐，一一地放在我们的酱油碟里”

　　出身世家，熟知掌故的唐鲁孙先生在《围炉吃火锅》一文中介绍了多种火锅的特点，如潮汕的沙茶火锅等等。上文是他用十分怀念的口吻回忆东北火锅，令人食指大动。

　　当年长江的船工们生活贫苦，为了取暖驱寒，用简单的瓦罐盛水煮食蔬菜、江鲜和没人吃的牛杂，据说这就是现在大名鼎鼎的重庆毛肚火锅的由来。

　　京城冬天，酒家经常在桌上放个小火锅，切好各种肉片让客人们自涮自饮，还有人在锅里提前放上菊花瓣，号称“菊花火锅”。