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本地食材本地厨 烹出本地好风味

类别:厨房百科 日期:2023-3-19 0:31:13 人气: 来源:

  北中村是国家级沉香种植,餐馆老板叶远波的家离该村不到十公里。秉承客家人吃苦耐劳的,叶远波辗转、重庆、云南多地,从服务员到学厨再到掌勺,如今乘着“粤菜师傅”工程的东风,返乡创业开起了餐馆,既当老板又当主厨,越来越有干劲。

  在汕尾,像叶远波一样凭着一技之长实现口创业的人还有很多。2018年以来,汕尾大力推进“粤菜师傅”工程,帮助城乡劳动者提升粤菜烹饪技艺,带动就业8504人次,帮扶创业142人次,今年还将培养至少800名“粤菜师傅”,鼓励他们回乡开办农家乐、小餐馆,用本地食材烹出汕尾风味。

  在鸡肚子里塞入红枣、枸杞、沉香根和沉香叶,将泡好的沉香茶淋在鸡身上,放入蒸炉里隔水炖2个小时,一盘清新灿黄、嫩而不柴的“沉香木炖鸡”端上桌,香鲜四溢,令人垂涎。

  出生于陆河县新田镇的叶远波高中毕业后便背井离乡踏上了学厨之。1993年,他在深圳一家餐馆当服务员,一个月的工资只有300多元,而当时餐馆的大厨月薪上万。勤奋好学的他不久便跳槽到一家大排档做学徒。“那时为了让师傅能多教我一些手艺,什么脏活累活(我)都抢着干。”叶远波说。

  去年8月,叶远波报名参加了汕尾市实施“粤菜师傅”工程职业技能提升暨“送教下乡”培训。“当厨师二十多年,这还是我头一回参加组织的免费厨艺培训,培训的地点就在家附近,我毫不犹豫就报了名。”叶远波说,干厨师这一行他不怕苦也不怕累,就怕被人瞧不起,如今看到部门对厨师这一职业越来越重视,人们对餐饮行业的关注度也越来越高,他格外高兴。

  丰富多样的培训课程和资深专业的授课也让叶远波惊喜不已:“既有理论知识也有现场实操,老师很专业,教的都是我们陆河的特色菜。”

  这次培训还让叶远波找到了创业致富的门道。“培训宣讲了许多返乡创业的优惠政策,可以申请一次性创业资助1万元,每年还有4000元的场地租金补贴,我就寻思着能否自己开一家餐馆。”得知叶远波有意创业,汕尾市人力资源和社会保障局立刻为他牵线搭桥,帮他在北中村找到了合适的店面,还为他指明了创业方向。

  “我们在北中村推行‘粤菜师傅+乡村旅游’发展模式,将客家美食与红色旅游相结合,开设‘粤菜师傅’培训中心,结合当地上百年的沉香种植历史,研发‘沉香鸡’等新菜式,用特色美食助推当地旅游产业提质升档。”汕尾市人力资源和社会保障局副局长陈永维说。

  在“粤菜师傅”培训卓燕禧的指导下,叶远波买了10多只不同品种的鸡,尝试了炒、炸、焗、炖、熬、煮、蒸等10多种不同的做法,目前已研发出“铜盆蒸鸡”“沉香根焗鸡”“沉香根药材煲鸡”三道新菜式。

  周末节假日,这家不到200平方米的餐馆常常爆满,客人一批接着一批,一个月下来营收近4万元。店内一张用金色边框裱起来的“粤菜师傅”技能证书格外显眼。“这张证书是我创业梦开始的,现在也成了店里的金字招牌!”叶远波说。

  在广东省首届“粤菜师傅”技能大赛中,刘亨利名列前茅,获得中式烹调师技师国家职业资格证书,成为汕尾“粤菜师傅”高技能领军人物。掌勺近三十年的刘亨利对中国“八大菜系”都颇有研究。“一直以来,鲜有人对汕尾风味菜进行深入研究,连一本像样的汕尾菜谱都没有。”刘亨利感慨道。

  为擦亮汕尾美食文化品牌,汕尾市人力资源和社会保障局以推进“粤菜师傅”工程为契机,联合汕尾市食品行业协会、多家本地餐饮龙头企业和多位汕尾名厨,编辑出版了《汕尾特色风味菜》一书。该书收录了36道汕尾名厨菜式,刘亨利研发的“鱼米之乡”也被收录其中。同时,该局精心制作了介绍汕尾优质食材、美食文化和烹调技艺的宣传片《汕尾美食 有容乃大》,在广东省第八届粤东侨博会“粤菜师傅”技能、第二届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛暨粤菜产业发展和首届国际潮州菜技能大赛上进行展播,进一步提高了汕尾美食的知名度。

  在广东省第八届粤东侨博会上,汕尾更是首创了特色风味菜品鉴区,现场展示百花齐放菊花鳔、辰州蚝门九式、富贵大三仙、黄金海胆、渔米之乡等25道汕尾特色美食名菜,制作了汕尾菜粿、汕尾小米、甲子鱼丸等100道特色风味菜供与会嘉宾品尝,获得世界华人粤菜烹饪联合会会长关志辉的高度赞许。

  “陆河河口需要厨师3名,有兴趣的可以联系我”“还有三黄鸡库存的请联系我,价格好商量”……每隔几天,叶远波手机里的“粤菜师傅”交流微信群里都会弹出类似消息。接单、进货、招工,足不出户都能搞定。

  “‘粤菜师傅’培训在提高厨师们烹饪技能的同时,也促进了厨师间的沟通和交流,推动当地餐饮行业健康持续的良性发展。”陆河县人力资源和社会保障局局长邱伟声说。今年5月,陆河县餐饮烹饪协会正式成立,绝大多数会员都是参加了“粤菜师傅”培训的。

  “好厨师用好食材才能做出好菜。以前我们酒楼的食材都是从外地进货,成立餐饮烹饪协会后,我们加强了与当地农民专业合作社的合作,既节省了物流成本,也让汕尾的好食材能被更多人品尝到。”汕尾市餐饮烹饪协会会长吴惠芳说,其经营的海珍实业有限公司与多家合作社建立了稳定供应关系,通过订单化种植和定期上门收购的模式,帮助贫困户在口解决农产品销售问题,打通绿色食材与酒店餐桌间的供应通道。

  “接下来,我们还将编写《汕尾菜烹饪技艺》‘粤菜师傅’培训教材,加快推进‘汕尾美食一条街’和省级‘粤菜师傅’培训平台规划建设,孕育出更多汕尾好风味。”陈永维说。

  “珍爱自然,;厨德为先,拒烹野味。”7月11日,在第31个“世界人口日”当天,广东省粤东技师学院300多名即将顶岗实习岗位的潮菜烹饪与旅酒管理系学生,向该院6000多名同行校友和在校同学发出。

  提出,无论何时何地,从事烹饪链条的何种岗位工作,都要珍爱自然、珍爱生命、为厨立德、厨德为先,参与任何形式的销售、烹饪、食用野生动物行为。

  广东省粤东技师学院副院长柏雪梅表示,野生动物,自然生态平衡,关系到人类的与发展,期望全体同学在烹饪岗位上为厨立德,创造更大的社会效益和经济效益。

  国家级技能大师工作室首席大师陈少俊向学生分享了烹饪从业经验。他指出,非法食用野生动物,与崇尚“五味调和”的中国饮食大相径庭,与讲究“安和之道”的粤菜师傅潮菜文化背道而驰。

  近年来,粤东技师学院扎根潮汕文化土壤,面向现代服务业,开设潮菜烹饪、茶艺与营销、式面点等专业。为大力发挥“粤菜师傅”工程的品牌效应,一方面,粤东技师学院立足于乡村扶贫、就业培训,积极开展与广东各地人社部门和其他地市技师技工学校的交流。另一方面,学院与企业合作,通过“粤菜师傅”和“技师工作站”开展技能培训,诞生了一批优秀的名厨以及餐饮行业代表人物。此外,粤东技师学院还将率先推行“粤菜师傅”统一规范,从专业名称、专业目录、培训项目等方面抓起,按照“粤菜师傅+菜系名称”方式进行命名,打造粤菜师傅统一标识。

  据悉,粤东技师学院承接了全省3本“粤菜师傅”教材的编写工作,同时参与了国家烹饪培训标准化教材的编写。在做好传承和创新的同时,学院也与有关单位合作,承接海外人员的潮菜培训,积极推动粤菜师傅世界。

  

关键词:厨房调料用法
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