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郑州餐饮业的新变化:面食、粉类快餐店试水中央厨房

类别:厨房百科 日期:2021-1-28 3:51:10 人气: 来源:

  突如其来的新冠肺炎疫情犹如一场来势汹汹的森林大火,使原本欣欣向荣的生态。有餐饮街上的店铺半数关门转让;即便复工之后,很多餐店营收也长时间维持在同期的两三成。

  进入7月,郑州餐饮行业自复工后已走完一个季度,餐饮业老板们在这场大考中,可谓答题过半,大量连锁品牌餐店的经营已恢复至同期七八成。

  经历过疫情期的烈火,涅槃后的餐饮业将会呈现出怎样的新面貌?如果说大家上半场拼的是“积累”,那下半场要拼什么?

  不过,新冠肺炎疫情虽对餐饮行业的供需造成冲击,却加速了传统企业转型线上,长期来看有助于在线市场的进一步发展和壮大,预计2020年中国在线亿元。

  扶摇营销咨询创始人岳远分析,疫情前,餐饮企业多以线下门店为营收核心,疫情后,线上线下融合趋势加快,数字化转型加速的同时驱动餐饮市场转型升级。目前,郑州市全面恢复堂食,餐饮消费逐渐复苏,餐饮行业重回长期向好趋势。

  河南商报记者梳理了今年1~4月郑州餐饮行业的自救措施后发现,疫情期间门店营收出现大幅下滑,多数餐饮门店在几乎没有营收的情况下承担了人工、房租等成本支出压力,转战线上成为餐饮商家首选的自救措施。

  疫情期间,堂食关停、消费者居家防疫,高昂的门店租金、员工工资成本,使得部分小型餐饮商家面临资金链断裂的风险,大中型餐饮连锁品牌纷纷通过外卖、中央厨房制作的半成品食材拓展线上销售渠道。

  对于之前已经有经营线上业务的商家来说,经营方式调整后适应难度较小,而纯线下餐饮商家则面临诸多挑战,餐饮行业新零售的战争由此打响。

  巴奴毛肚火锅、海底捞、小龙坎老火锅等火锅品牌推出外卖业务,西贝莜面村在淘宝上推出中央厨房制作的半成品并在美食类App上推出半成品制作视频等。

  除此以外,只做外卖生意的火锅外送品牌“锅圈食汇”,在疫情期间也展现出了不可思议的“魅力”,十分受市民们的欢迎。据悉,2月24日锅圈食汇完成了5000万美元B轮融资,本轮融资由IDG资本领投,嘉御基金、不惑创投跟投。

  但是,对于以面食、粉类为主的中式快餐店来说,外卖、新零售这种线上销售模式非常具有挑战性,因为配送时间的长短将直接影响到产品的口感和顾客的消费体验。

  一向以线下经营为主的姐弟俩土豆粉,在疫情期间迅速推出了半成品外卖产品。顾客购买后,在家烹饪时只需用配送的高汤加入砂锅专用料包烧开,然后将刀削面,土豆粉和净菜包倒入大火煮制3分钟即可。

  回想起今年第一季的销售情况时,姐弟俩土豆粉的总经理冯太祥说:“咬着牙也要抗住继续往前走,既然要做一个长久梦见流鼻血的品牌,不能遇到点风浪就不知所措了,不管疫情有多么难,我们都要用积极的方法去面对它。”

  对于同样以销售面食为主的阿利茄汁面来说,这次疫情期间虽然遭受重创,但是也为其茄汁面的半成品点燃了助推剂。

  原来,早在2019年底,阿利茄汁面就尝试性地推出了半成品阿利茄汁面礼盒,礼盒刚推出没多久,新冠肺炎疫情便向全国蔓延。长时间在家自己做饭的人们,难免怀念小吃、快餐的味道。于是,刚刚上线的半成品阿利茄汁面礼盒几天的功夫便卖完了。

  “之前不知道疫情会来,准备的数量不是很多,疫情来了,一下子就卖空了,工厂停工停业无法再次生产。好多顾客都打电话问,还有没有了?我们只能说抱歉。”阿利茄汁面的创始人卢广利说道。

  卢广利认为,餐饮行业的中央厨房新零售化、超市快餐化,将是行业未来发展的新趋势。他透露,今年还在试验阶段,力争明年走入超市。

  河南商报记者走访、采访、梳理了今年3~6月餐饮行业不同品牌门店的客流量恢复情况后发现,郑州的餐饮行业出现了“两重天”格局。

  郑州的大部分大中型豫菜品牌、连锁品牌快餐店的客流量已恢复至70%~80%。例如:阿五黄河大鲤鱼、煜丰汴京烤鸭、阿庄地道豫菜、鲁班张餐饮、阿利茄汁面、姐弟俩土豆粉等。

  郑州部分小吃街上的“夫妻店”小吃,在疫情后也面临着严峻的挑战,甚至关门停业。据大学中附近以餐饮店为主的小吃街二七金街的商户张先生介绍,疫情期间,小吃街上不少店铺贴上了“转让”二字。如今,在夜经济的带动下,二七广场上多出了不少吸引市民的夜间活动,二七金街终于又复活了。

  那些曾经靠噱头为生的网红餐饮店、小吃店,疫情后已无人排队,客流稀少甚至关门停业。例如:疫情前,大学北上的“香酥牛奶棒”,想要吃上一口,至少在凛冽的寒风中排队1小时以上,如今,该店面已变成了炸鸡店。

  正弘城负一楼的吉姆大师傅,疫情前吃货们不惜花上1~2小时来排队,疫情后,周末正弘城负一楼客流量最大的时候,这家店门前也空无一人。

  岳远向河南商报记者分析道:“这次疫情让消费者更加重视食品安全和性价比,餐饮行业开始向产品回归。曾经,那些依靠明星代言、噱头、话题营销、网红打卡地而迅速走红的餐饮店,疫情过后失灵了,有流量没销量,加盟代理商冲着流量而来,亏损严重。”

  针对目前市场上“失宠”了的网红店,鲁班张餐饮总经理郑承军说:“餐饮行业虚胖的时代已经结束了,下半年将会走得更加踏实。疫情前,餐饮行业拼流量、噱头的网红店几乎都消失了,踏踏实实做菜的品牌依然还在。正所谓,潮水退去以后,才能看到谁在裸泳。”

  阿庄地道豫菜品牌创始人王铁庄说:“说到底,人总是要吃饭,疫情终将过去,餐饮行业永远是一个朝阳行业。受疫情影响,市场暂时不活跃,整体的消费需求是下降的,消费者的消费非常,但好的一面的是,消费将促成优质消费,怎样成为消费者选择的那一个品牌非常重要。”

  冯太祥告诉河南商报记者:“由于各行各业的恢复情况不同,人们的薪资收入在不同程度上受到影响,比以往更加重视性价比。所以,去年姐弟俩土豆粉的支出主要集中在健康品牌宣传上,如老母鸡汤、无明矾土豆粉,今年所有门店都推出了加粉加面的活动来提高性价比,同时通过练内功提升服务品质、推出新产品来吸引食客的选择。”

  饭菜的品质、就餐时的服务、后厨的食品安全管理、用餐后的美好体验这些,就是餐饮老板们所说的内功。

  如果说,餐饮行业上半场存活下来并复苏的那些品牌,依靠的是多年积累下来的菜品、服务品质口碑和资金,那么在下半场的竞争中获胜的关键是什么呢?

  王铁庄将餐饮行业的下半场比作了一场“淘汰赛”,他说:“消费市场的总份额在萎缩,菜品、服务、食品安全只要有一方面做得不好,消费者就不会再给你第二次机会。怎样把产品做得更优质,品牌做得更有品质,甚至上升到品味,让顾客愿意选择你,成为强势品牌、门店,是接下来需要我们去思考的。”

  郑承军认为,餐饮行业长久稳健发展靠“坚守正道”。越是在遇到困难的时候,各种品质要求就越显得珍贵,不管有没有遇到困难,餐饮行业从业者都不能降低食材的采购标准、出品标准、服务标准,只有这样才能赢得顾客的信任。

  煜丰汴京烤鸭的运营副总褚珂珂用“打磨”来总结餐饮行业的下半场,她说:“餐饮行业的下半场需要对产品品质、用餐、服务进行不断地打磨,未来,顾客一方面会更加注重健康,另一方面会更注重和服务。很多时候,一个饭店的和服务都比较好时,就会给人比较强的安全感。”

  而岳远在分析中最为强调的则是——线上运营能力。餐饮行业下半场,线上线下融合趋势加快,数字化转型加速,过往一招鲜吃遍天的时代落下帷幕。当下,及时调整运营策略、洞察市场需求、加强应变能力才能驱动品牌到达新的发展阶段。资本下半场将重点关注餐饮企业盈利能力的同时,更关注于餐饮企业的数字化营销能力。

  

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