2018年8月初,“中国水产流通与加工协会”公布了《生食三文鱼》团体标准,将虹鳟鱼纳入了生食三文鱼品类。而参与指定标准的协会,皆来自全国的13家相关单位,包括国内最大的几家虹鳟养殖企业。标准出台后,各家虹鳟养殖企业的销量跌至谷底。
现如今,三文鱼市场和餐饮人依旧在承受这一标准导致的各种负面影响,大量店家不得不在采购时擦亮眼睛,确保自己采买的是真的三文鱼,而并非以假乱真的虹鳟鱼。今天,我们就要为大家详细介绍如何辨别、购买三文鱼。
三文鱼这个名字,得自对英文名Salmon的音译,它泛指有类似形态并有洄游习性的鲑属鱼类。在初期,“三文鱼”这个名字主要泛指生活在大西洋海域与支流河域的鲑鱼属(如挪威三文鱼),随着养殖业发展和商业化的推进,产自北太平洋(如亚洲东部与美洲西部)的哈鱼(如阿拉斯加鲑),也被商家归入“三文鱼”的行列之中。
三文鱼因其独特的繁殖习性和生长,导致鱼肉中有着明显高于其他鱼类的蛋白质含量,且富含健康的不饱和脂肪酸,以及大量有益人体的氨基酸,期初在以健康著称的地中海饮食中作为主要蛋白质来源。到底是什么样的习性和呢?来了解一下。
作为溯河洄游性鱼类,一条三文鱼的一生是从淡水河溪中开始的;在每年的8月至第二年的1月,成熟的三文鱼会自海洋开始追溯河道,逆流洄游。由于产卵地的特殊和产卵习惯,三文鱼的洄游的过程中必须逐渐进入高海拔的上游,像“鲤鱼跳龙门”一样跳越各种小瀑布和堤坝,靠强健的体能不断地跳跃,才能逐渐进入下一河道中。
除开长距离和高海拔的以外,野生三文鱼还要从各种捕食者手下逃脱,历经千辛万苦才能最终到达淡水产卵地,而最令人惊叹的是,这些鱼在跋涉的过程中不会摄入任何食物。
在三文鱼群经过长途跋涉,终于成功产卵后,部分品种的三文鱼将迎来死亡,而大西洋鲑鱼则会顺流而下,回到海洋,等待来年再次洄游至河中产卵。
你最想问的也许就是这个问题,确实现在市场上存在不少不良商贩将虹鳟鱼冒充三文鱼销售的情况。到底两者之间什么关系?如何鉴别呢?
在生物学中,鳟鱼有着自己的名字,即Trout,泛指鲑属淡水鱼,亦包括部分不属于鲑鱼属的淡水鱼类,例如石首鱼等;虹鳟鱼(rainbow trout)作为冷水性淡水鱼,主要生长在太平洋的支流河域,现在遍布于亚洲和洲,作为一种淡水鳟鱼而被广泛食用。
虹鳟鱼的成熟速度极快,通常2岁左右即可进行繁殖,且生长极其迅速、适应力强,依次从美国被引进至朝鲜,继而在19世纪70年代被传入中国,现在已有50多家虹鳟专业养殖场,因其适宜生长在水温较低的,养殖场大多分布在华中、华北、东北、以及西北地区。
到这里,我们可以看出,三文鱼和虹鳟鱼生长的不同:三文鱼通常只在春夏生活在温暖的河流中,随后便会进入海洋觅食,生长周期长且缓慢,还要要进行复杂的洄游繁殖过程;而虹鳟鱼则繁殖量大、生长迅速,大量生活在温度较低的淡水河中,且能简单地进行人工培育和养殖。这种习性与差异,导致了肉质与食品安全的极大区别。
因脂肪含量高,腹部白色纹较深;由于独特习性导致,鱼皮表面鳞片极小,分泌的粘液细腻光泽,使表面较亮;鱼身背部有明显隆起,口、眼较小,上下嘴边无牙,口腔中有少量牙齿。
肉色从殷红到橙红都有,挪威三文鱼脂肪纹理通常较粗,颜色偏向橙黄,且脂肪白皙显眼,线条边缘较模糊;太平洋三文鱼脂肪相对较少,肉色偏深红,白色花纹较细。
肉质紧绷,较为僵硬的脂肪线也会使入口后感到有阻塞感,且弹性较大,无明显香气。(为安全考虑不要生食)
由于销售虹鳟鱼有极高的净利润,市场中已经着各样被标记为三文鱼的虹鳟,在这样的情况下,如果能直接看到整条鱼来进行辨别,是最方便迅速且可靠的,而如果只能采购切好的鱼背、鱼腩等部位,则首先要考虑其价格。
虹鳟本没有错,作为一种商业淡水鱼,虹鳟不论肉质还是价格都很喜人,然而错的是个别人士的。
作为厨师,首先要考虑的是食客的身体健康,这是厨师要持有的基础职业操守,至少应该做到以下几点:
在处理加工时,用专业手法处理,更要食品安全;三文鱼要冷冻杀灭潜在寄生虫,若是烹饪虹鳟,更是不能让顾客生食。
3.在售卖宣传时,以身作则,不“挂羊头卖狗肉”,不把虹鳟标记为三文鱼,甚至收取三文鱼的价格;建立可信度让客人放心。
4.互相监督,从餐饮业开始,市场的“一名多物”现象,不良商家、养殖者的冒名顶替和改名。眼皮跳吉凶
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